홍대 브레드05에 갔다.
작지만 귀여운 가게.
어두컴컴하고 차갑고 습해보이는 시멘트 느낌의 벽과 바닥이 가장 먼저 눈에 띄고,
그에 반해 따뜻해보이는 목조 진열대, 은은한 조명이 인상적인 인테리어다.
빵은 그리 많은 종류가 있진 않았다. 20-30종류 정도?
가운데에는 5종류의 빵이 있었다. 단호박이 들어간 커다란 빵과 치즈 트위스트, 앙금빵, 초코크림빵
그리고...
애플메론!
2000원.
그리고 조금 커다란 카페마롱이란 녀석도 있었다.
위에는 토핑생지와 슬라이스 아몬드를 뿌려 바삭하고 고소하게 했고, 빵은 커피맛이 날 듯.
그리고 브레드 05에서 가장 유명한 앙버터는.. 품 to the 절!
그 밑에는 앙버터의 재료가 되는 치아바타가 있었다.
그런데 치아바타는 납작하고 넙대대한 직사각형에, 겉은 바삭하되 속은 부드러운 옅은 갈색 계통의 빵인 경우가 많은데,
브레드05의 치아바타는 날씬한 직사각형에 위아래가 통통하고 색도 진하면서 매우 단단해 보이는 외관을 하고 있었다.
식빵류.
이쪽에는 곡물빵 류가 많았다.
고르곤졸라
바게뜨, 올리브 포카치아
그리고 브레드05에서는 천연효모종을 이용해서 빵을 만든다고 써놓았다.
근데 효모도 한가지가 아니고 5종류. 오오 굿!
근데 고율배합 제품은 이스트가 적합하고, 상대적으로 어떤 천연효모라도 어울리기 힘들다고 들었는데...
그나마 괜찮은 거라면 단팥빵에도 자주 쓰는 주종정도 일까?
아니나 다를까, '애플메론'을 비롯해서 많은 제품들에 주종을 쓰고 있었고, 페이스트리 류에는 레몬종을 쓰고 있었다.
그리고 효모종에서 가장 기본인 건포도종도 몇몇 보임.
사워종은 역시 호밀빵류에 쓸테고, 일본의 대표적 효모종인 호시노종은 어디에 쓰이는지 볼 수 없었다.
그리고 원산지 표기도 있다.
사라지거나 새로 생긴 빵들이 있어서.. 업데이트가 필요할 듯.
치즈 프랑스.
내부에 치즈가 들어있고 갈라진 표피가 특징인 나름 여기저기서 볼 수 있는 흔한 빵.
크랜베리 넛츠, 깜씨빵
크루아상
같은 페스츄리 계인 뺑 오 쇼콜라와 애플 데니쉬
들어오는 입구.
판매장에 비해 내부 공방은 매우 넓어 보였다.
그보다 직사각형으로 길쭉한 구조로 되어있는 것 같음.
그리고 앙버터는 워낙 잘팔리기 때문에, 캐셔에서 직원들이 주문 즉시 팥앙금과 버터를 채워서 만들어 준다.
쉬지않고 만드는데도 족족 팔림.
저 뒤에 냉각판 위에 앙버터의 주 재료가 되는 치아바타가 잔뜩 놓여져있다.
치아바타 쌓아놓고 계속 만드는 중.
판 버터는 쌓아놓고, 팥앙금은 통에서 퍼가면서 만듦.
'앙버터' 하나와 '애플메론' 하나를 구매했다.
오랜만에 가는 쿄베이커리.
예전에는 서비스가 안좋은 인상을 받았다. 안가려다가 오랜만에 들렸는데 이번엔 어떨지?
쿄베이커리는 공방은 브레드05보다 작은 것 같지만 판매장은 브레드05와 거의 비슷한 듯.
인테리어는 밝고 깔끔하고 따뜻한 느낌이다.
가운데 진열대에는
키르쉬 하쿠나마타타 무화과 호밀 후르츠 건포도 바게뜨 등의 건강빵과
브레첼 프랑켄슈타인 깜장고무신 미트파이 판돌리나 등의 갖가지 빵이 진열되어 있었다.
그리고 공방 쪽 진열대에는 오징어 먹물, 화이트 올리브, 라이스 빈, 라이스 타이거, 프렌치 토스트 등이 있었고,
유리 쪽 진열대에는 더블 베리, 애기 궁둥이, 콩찰떡, 치즈 찰떡, 먹물 연유바게트, 통팥앙금, 베이컨 에삐, 마늘 바게트, 치즈볼 등이 있었다.
쿄 베이커리에서 유명한 거라면 먹물 연유바게트와 애기 궁둥이 정도?
입구 바로 옆 진열대에는 멜론빵, 하얀 슈크림, 얼그레이 크림,
고구마 데니쉬, 강원도 감자빵, 카레빵, 토마토의 난, 후랑크 소세지 등이 있었다.
살펴보면, 진열대 가장 위에는 식빵류,
가운데에는 과자빵류, 가장 아래는 조리빵 류로 배치해 놓았음을 알 수 있다.
예전에 왔을 때 멜론빵을 사먹었었지.
어쨌든 이번에는 앙버터를 따라 만든 듯한 '깜장고무신'이 눈에 띄길래 구매했다.
구매해 온 쿄베이커리의 깜장고무신과 브레드05의 앙버터.
크기는 거의 엇비슷하다. 깜장고무신은 납작하고 넙대대. 앙버터는 길쭉하고 통통.
가격은 깜장고무신은 3600/앙버터는 4000
깜장 고무신이다.
커팅을 해놓은 상태로 팔기 때문에 잘려져 있지 않은 건 구매할 수 없었다.
오징어 먹물을 넣은 치아바타에, 우유버터와 직접 만든 팥앙금을 샌드해서 만든 제품이라고 한다.
쿄베이커리는 오징어 먹물을 이용한 제품을 다섯개 이상 갖고 있을 정도로 오징어 먹물을 사랑하는 빵집인 듯.
내부까지 시커먼 오징어 먹물 치아바타에, 새하얀 우유버터가 들어있고, 팥앙금도 살짝 보인다.
치아바타의 겉은 조금은 질긴 느낌으로, 건조하게 잘 구워져있다.
손가락 끝으로 톡톡치면 턱턱하는 둔탁한 소리가 나는 느낌.
그런데 중요한 건 치아바타 내부도 수분이 거의 안남아있게끔 구워져있다는 것이다.
굳이 단면이 아닌 외견만 보더라도 수분율이 높은 듯한데, 단면을 봐도 큼직한 기공이 보인다는 것을 알 수 있다.
허나 내부까지 수분이 잔뜩 날라가서 겉과 속의 식감이 거의 동일하다.
그렇다고 바삭바삭할 정도로 건조한 건 아니고, 조금은 질기다 싶은 정도로 구워져 있는 상태.
개인적으로는 치아바타는
겉은 어느정도 크러스트가 형성되어서 질깃하거나 단단하지만 속은 촉촉하고 쫄깃한, 탄력성 있는 편을 선호하는 편이다.
내부의 우유버터는 완전 흰 색이다.
그리고 샌드를 위해 반으로 가른 빵은, 윗부분이 차지하는 비율이 6, 아랫부분이 차지하는 비율이 4정도 된다.
베어먹기에는 4:6이 이상적인 수치라고 배우긴 했는데 6:4도 보기에는 괜찮아 보이네
어차피 이거 반으로 가를 때는 그런거 전혀 생각하지 않겠지만...
근데 팥앙금은 꽤 적게 들어있다.
시식!
음...
치아바타 빵은 당연히 담백하다. 별다른 특징있는 맛은 아님. 오징어 먹물이 들어가서 오징어먹물 특유의 그 어둡게 고소한 풍미? 그게 살짝 느껴지긴 하는데 앙금과 버터가 있다보니 오징어먹물 풍미를 느낄 틈이 없었다.
샌드된 우유버터는 입 안에 들어가자마자 녹아내리면서 버터 특유의 부드러움과 미끄러운 식감을 주었는데,
향과 맛은 거의 느낄 수 없었다. 얇아서 그런걸까?
팥앙금은 그리 달지 않은 편이었지만, 빵과 버터가 전혀 달지않다보니 당도를 느끼게 해주는 유일한 재료였다.
팥앙금은 통단팥앙금으로, 통팥이 적당하게 씹히는게 좋았다.
허나 양이 조금 적은게 흠.
그래서 전체적으로 꽤 담백한 빵이었다고 느꼈다.
물론 식감이나 조화는 괜찮았음.
빵은 어느정도 담백하고, 쫄깃거려서 탄력성 있게 씹히고, 버터와 팥앙금은 그리 임팩트 있진 않았지만
버터는 부드러운 식감 은은한 버터향을 느끼게 해주었고, 팥앙금은 팥배기가 씹히는 맛, 살짝 느껴지는 단맛을 주었다.
다음으로 브레드05의 앙버터!
매우 유명한 녀석..
내가 예전에 일본에서 봤던 앙버터인데, 일본에서는 여기저기서 흔히 보일 정도로 기본적인 빵 중 하나다.
일본에서 봤을 때는 '뭐야 저거.. 유지를 통째로 샌드해놨네'
라는 느낌이었는데,
한국에서, 특히 브레드05에서 매우 유명하다는 이야기를 듣고 놀랐다. 버터 한덩이가 통째로 들어간 빵이 그리 인기가 좋다고?
중요한건, 브레드05의 앙버터가 워낙 유명해지다보니, 한국에서도 이제 앙버터를 여기저기서 많이 볼 수 있게 되었다는 것.
프랜차이즈 빵집에서도, 개인 빵집에서도..
쟝블랑제리의 버터앙팡이라든지,
파티슬리 애나스의 치아바타(우유버터+통팥앙금샌드)도 결국은 앙버터.
쿄베이커리의 깜장고무신도 앙버터이고..
이 외에도 최근 가는 곳마다 보인다.
브레드05의 앙버터는, 매우 단단한 외관이 특징이다.
무슨.. 벽돌같아.. 이걸로 맞으면 기절할 것같다. 흉기수준.
치아바타가 이렇게 단단한건 흔치않지 ;;
치아바타라기보다는, 크러스트가 매우 두꺼운 프랑스빵의 느낌이다.
광택과 크러스트의 균일한 색을 보니 스팀량도 적당한 듯 하다.
결국에 치아바타도 유지 계란 설탕이 안들어가는, 바게뜨랑 거의 동일한(이탈리아 바게뜨라 볼 수 있는) 저율배합 빵인데,
브레드05에서는 아마 연구를 통해서 앙버터에 적합한 치아바타를 만들어 낸 것 같다.
보통의 납작한 모양이 아닌, 둥글게 곡선을 그리고 있는 통통한 빵에,
크러스트도 매우 두껍고 단단하게..
일단 이렇게 속 크럼까지 단단한 빵을 만들었을 때의 이점 중 하나는..
샌드하기 위해 빵을 가를 때 매우 쉽게 가를 수 있다는 거겠지.
맨 처음에 칼 박힐 때까지가 힘들겠지만.. 단단하고 미끄러져서..
참고로 국내에서는 치아바타..라고 하면 하얀색에 말랑말랑 폭신폭신한 빵을 떠올리는데, 이탈리아 현지의 치아바타는 이렇게 겉도 단단질깃하고 납작하고 갈색인 빵이라고 한다.
하얗고 말랑말랑한 치아바타는 일본식이라고 보면 될 듯 싶다. 하얀빵들이 보통 다 일본에서 온거니까...
겉에서 봐도 팥앙금과 버터가 잘 보인다.
깜장고무신과 다른 점이라면 버터와 앙금의 순서가 반대!
단면을 보면,
두껍고 단단해보이는 크러스트에, 수분이 거의 없는 듯한 크고 거친 기공을 가진 속결이 보인다.
그냥 빵 전체가 매우 바삭하고 단단한 데 최상의 실력과 기술을 선보인 듯 엄청난 기공을 보이면서도 퍼지지않고 볼륨좋게 완성되어있다.
버터는 깜장고무신의 흰 버터와 달리 연노란 색을 띄고 있다.
그리고 팥앙금은 매우 많이 들어있음.
빵을 반으로 가른 비율은 윗부분이 7, 아랫부분이 3정도 되는 것 같다.
뭔가.. 보다보면 둥근 모양도 그렇고, 두꺼운 크러스트도 그렇고..
치아바타보다는 바게뜨로 착각하게 된다.
윗면에 쿠프(칼집)를 넣었다면 바게뜨보다 조금 짧은 프랑스빵인 바타르라고 말해도 이견이 없을 것 같네.
그보다 일단 버터도 깜장고무신보다 두껍고, 팥앙금도 깜장고무신보다 많이 들어있어서 비주얼면에서는 매우 만족스러움.
버터는.. 따로 먹어보니, 무염버터다.
따로 먹어본 빵은 담백하다기보다는 살짝 짭쪼름하다.
하긴 맛을 내는 재료가 소금 밖에 없으니.. 그런데 소금은 극소량 들어갔을텐데도 짭짤한 맛이 느껴진다.
팥앙금의 단 맛을 끌어올리기 위해서 조금 더 염도를 높인 것일까??
시식!
음...
빵이 매우 단단하다.
크러스트는 와그작와그작 부서지고, 크럼은 퐈사삭퐈사삭 아스러지는 식감....
수분이 너무 부족한 치아바타는 마치, 며칠동안 물을 못마신 기운 없는 여인같다.
그에 반해 팥앙금과 버터는 촉촉하고 맛도 상대적으로 강한 편이라 아주 위풍당당하고 자신감 넘치는 느낌이다.
즉, 치아바타는 너무 단단하고 수분이 적지만, 촉촉한 팥앙금이 적지않게 들어있기 때문에 어느정도 상쇄가 가능한 듯?
입안에서 이들이 어우러지는 느낌은...
치아바타가 그 가녀린 몸을 가누지 못하고 32개의 이들의 저작운동에 의해 이탈리아 피렌체의 한 뒷골목에서 쓰러져가고 있을 때,
팥껍질을 벗고 은밀히 제 속살을 내보이며 혀를 유혹하는 화려한 환락가 출신의, 붉은 볼이 인상적인 달콤한 팥앙금과
푸른 하늘 밑에 펼쳐져 있는 드넓은 해발 1173m의 네덜란드 목장에서
자유로이 풀을 뜯고 있는 홀스타인 젖소의 순수한 눈을 떠올리게 하는,
백색 정장과 백색모자 차림의 검정색 콧수염을 기른 고소한 향수를 뿌린 네덜란드산 무염버터가 나타나서
쓰러진 채로 물을 갈구하는 가엾은 치아바타 여인을 머리부터 촉촉히 적셔주며 각자 한 쪽씩 손을 잡고 일으켜 주는 느낌..
아 근데, 팥앙금은 수분은 그렇다쳐도 그리 달진 않은 것 같다.
빵이 담백한데도 불구하고 '달다!'라는 인상을 못받았으니.
버터는 깜장고무신의 버터처럼, 입에 들어가자마자 사르르 융해되는데
두꺼워서 그런지 깜장고무신의 버터보다는 조금 더 버터의 고소한 유지방 풍미와 향취를 느낄 수 있었다.
단점이라면 빵이 단단한데다가 높이도 꽤 있기 때문에 먹기가 불편하다는 것~
물론 뺑드깡빠뉴라든지 커다란 빵들도 한입씩 베어먹기 불편하기에 잘라먹거나 뜯어먹거나 하는데,
이 빵의 경우는 샌드를 한 제품인데다가 빵 자체도 너무 단단하다보니 뜯어먹기도 애매하고.. 잘라먹기도 애매하다.
빵이 부드럽거나, 납작하거나 하면 베어먹거나 뜯어먹기에도 괜찮을 것 같은데.
참고로 브레드05에서 앙버터 커팅해달라고 해면 잘라준다.
그리고 또 다른 단점이라면, 이건 뭐 흔한거긴 한데, 내부의 필링이 눌려서 삐져나옴.
이건 필링이 너무 많으면 어떤 제품이든간에 어쩔 수 없이 생기는 문제니까 패스.
근데 워낙 빵도 단단하고 필링도 많았다보니 앙버터가 유독 좀 심했던 것 같다.
깜장고무신과 앙버터를 비교해보자면,
깜장고무신 빵 - 오징어먹물이 들어간 치아바타로, 겉과 속은 바삭하기보다는 쫄깃하고 탄력성 있었다. 특별한 맛은 없었는데, 보통의 치아바타처럼 납작한 타입인데다가, 지나치게 단단하지도 않아서 먹는데 큰 지장은 없었다.
앙버터 빵 - 앙버터는 매우 단단한 치아바타로, 겉도 속도 매우 바삭바삭했다. 근데 너무 단단한데 직경도 넓어서 먹기가 힘들었음. 빵이 단단하고 필링도 많다보니 필링이 막 삐져나옴. 살짝 짭짤함.
깜장고무신 버터 - 흰색 우유버터. 상대적으로 얇음. 그래서인지 버터 특유의 향미가 상대적으로 덜했다. 부드러움.
앙버터 버터 - 연노란색 무염버터. 상대적으로 두꺼움. 그래서인지 버터 특유의 향미가 더 잘 느껴졌다. 부드럽고 고소.
깜장고무신 팥앙금 - 팥알갱이가 상대적으로 덜 으깨져있음. 조금 더 수분이 많은 것 같다. 단맛은 비슷(그리 달지않음). 근데 양이 너무 적은게 흠...
앙버터 팥앙금 - 팥알갱이가 상대적으로 더 으깨져있음. 상대적으로 좀 되직했음. 단맛은 비슷(그리 달지 않음). 많이 들어있어서 좋았다.
<전체적인 개인평>
깜장고무신 : 빵이 납작하고 6:4비율이라 베어 먹을 때도 괜찮았다. 버터와 팥앙금도 나쁘진 않았는데 양이 적어서 전체적으로 꽤 심심한 빵이되었다. 오징어먹물이 들어갔다는 포인트가 있는 빵.
앙버터 : 빵이 너무 단단하고 수분이 부족한게 살짝 아쉬웠다. 거기에 납작하지도 않아서 먹기도 불편. 하지만 팥앙금이 많이 들어있어서 바삭바삭 건조한 빵과 조화가 나름 좋았음. 버터는 딱 적당한 양이 들어있었던 것 같다. 부드럽고 살짝 느껴지는 고소한 맛과 향이 인상적이었음. 팥앙금의 당도도 괜찮은 것 같다.
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