내가 존경하는, 시오코나와 밀도의 전익범 쉐프님께서는 항상 내게 좋은 말씀을 해주시려 노력하셨고, 실제로 인생에 도움이 되는 많은 가르침을 주셨다.
그 수 많은 가르침 중에 내게 가장 큰 영향을 끼친 것은 바로 이것이다.
'자신과 타협하지 마라'
나는 이 가르침을 가슴 속 깊이 새기고 하루에도 몇번이나 마음 속으로 되뇌며 근무를 해왔다.
그리고 어느 순간 깨닫게 되었다. 이것이 내 안에서 하나의 철칙으로 자리잡아버렸다는 사실을.
나 뿐 아니라 많은 사람들이 하루에도 수차례, 많게는 수십번씩 선택의 기로에 놓이게 되고, 고민하게 되고, 갈등하게 될 것이다.
대부분의 경우 그 중에서 자신에게 더 유리한 길이나 더 편한 길을 고르게 되는데,
그 선택이 거시적 관점에서 볼 때 옳지 않은 선택임을 충분히 인지하고 있으면서도
자신이 편하고자 그 길을 고르는 이기적인 성향을 배제해야 한다는 것이 이 '자신과 타협하지 마라'는 가르침의 핵심 개념이다.
이를 설명하기 위하여, 과거의 내게 있었을법한 상황을 열 가지 생각나는 대로 가정하여 열거해보도록 하겠다.
1.시럽 배합이 2:1이지만 당장 쓸 것이 없으니 1:1로 끓인 후 얼음을 한 배 더 넣어서 시럽을 빨리 냉각시키면서 2:1로 되게끔 해도 괜찮지 않을까?
2.와리장엔 TPT로 적혀있지만 그냥 따로 넣어도 괜찮은 거겠지?
3.오븐 아랫 불을 계속 떨궜는데도 아직도 10도 가량 높은데, 시간이 없으니 그냥 구워도 되지 않을까?
4.10분은 더 있어야 최적의 발효점에 도달할 것 같은데, 이거 기다리다가 스팀넣어야 할 다음 반죽이 과발효 될 것 같으니 이건 지금 그냥 넣어도 되지 않을까?
5.마지막 와리 다는데 BP가 1g 부족해서 새로 하나 까야하는데 지금 엄청 바쁜 타이밍인데... 1g 정도 부족한건 괜찮겠지?
6.바게트 오토리즈를 30분은 주어야하지만 시간이 없으니 10분만 줘도 괜찮겠지.
7.이건 우유버터를 써야하는데 냉기가 빠지려면 1시간 넘게 걸릴텐데.. 이미 포마드상태인 가공버터를 써도 괜찮겠지.
8.다른 일은 다 끝났는데 라즈베리쨈이 너무 오래걸리네. 라즈베리쨈 당도가 아직 60이 안되었지만 이 정도면 괜찮겠지.
9.여긴 어제 완전 깨끗하게 청소했고, 오늘은 아예 쓰지도 않았으니 오늘은 넘어가도 괜찮지 않을까?
10.이 필링. 약간 냄새가 이상한 것 같기도 한데.. 어차피 구우는 거니까 오늘까지는 써도 괜찮을것 같아.
일부러 뒤 쪽으로 갈 수록 극단적인 예가 되게끔 적어놓았는데(라고 하기엔 의도적 상황전제 유무 및 종결어미/문장형식의 차이가 큰 듯),
앞 쪽은 이 선택이 '잘못된 걸 알면서도 하는 선택'이 아니고, '결과가 어떻게 될지 모르지만 그래도 나름 괜찮을 것 같은 결과가 나올거라 추측되는, 그러면서 시간은 단축될 것으로 보이는, 기존의 방법이 아닌 다른 방법을 선택'하는 경우다.
이러한 선택은 새로운 방법의 발견, 개인의 노하우 및 경험과 지식의 축적 등으로 이어질 수 있어서 나쁘게만 볼 필요는 없다고 생각한다.
기계처럼 계속 틀에 박힌 것만을 수행하는 것보다는 조금씩 변화를 주며, 그로 인한 결과가 어떤지, 기존 방법과는 어떤 차이가 있는지 등을 알아보는 것 또한 반복작업으로 인한 매너리즘 타파 및 자신의 근무에 대한 내재적 만족, 그리고 새로운 동기부여에 최적의 방법이라고 생각하기 때문이다.
기존과 다른 방법ㅡ나쁘게 말하자면 편법ㅡ을 사용해서, 품질 저하를 일으키지 않으면서도 시간적 혹은 경제적으로 득이 되는 방법을 발견했을 때의 쾌감은 이루 말할 수 없다.
이것저것 시도해보는 것은 좋다. 단, 남들에게 피해가 가지 않는 선에서.
1번의 경우는 2:1로 끓인 것과 1:1로 끓인 후 얼음을 추가해서 2:1로 만든 시럽이 다르다는 것을 알게 된 것으로 큰 수확이다.
허나 이런 깨달음이 있었음에도 불구하고, 후에 근무시간에 쫓긴다고 똑같이 저 방법을 수행한다면 그것은 잘못된 선택이다.
2번의 경우도 미리 혼합해놓은 TPT를 쓰는 것과, 슈거파우더와 아몬드파우더를 따로 넣는 것과 다르다는 것을 알게 된 것만으로 저 기존과 다른 방법을 수행한 것 자체에 의미가 있다고 본다.
3번의 경우는, 원래는 온도를 정확히 맞추는 것이 좋지만 굽는 빵 반죽의 특성과 종류, 성형 크기, 오븐에 넣는 철판 양, 팬닝된 제품 개수 등에 따라, 그리고 밑에 철판을 추가적으로 대주거나 하면 크게 문제될 것이 없는 선택이라고 본다.
어느정도 유동성있게 작업할 수 있는 레벨의 제빵사가 된다면 저런 고민자체를 하지 않게 된다.
4번의 경우도 시간에 쫓기긴 하지만, 우리 개구진 효모들의 활발한 활동으로 인한 빵 발효때문에 어쩔 수 없는 상황이 전제되어있고,
'안될 것 같긴한데...'라는 상태의 빵을 오븐에 넣고나서 정말 안되는 빵이 나와버렸다면, 그렇게 누적된 경험이 다음부터는 그 발효상태에 굽지 않게 만들 것이니 나쁜 선택은 아니다.
5번의 경우엔 엄청 바쁜 시간이라고는 해도, 아니 그 어떤 경우라고 해도 BP 1g 차이를 무시하면 안된다는 것을 쓰고 싶어서 넣은 사례다. 위의 오븐 온도의 경우도 정확한 온도가 중요하긴 하다. 하지만, 온도 변화가 빠르기도 하고, 이를 컨트롤 할 수 있는 능력을 가지고 있으면 크게 문제가 되지 않지만, 계량은 오븐온도보다도 더욱 확실하게, 정확히 계량하지 않으면 안된다.
물론 대량제조로 인해 BP가 50g 이상 들어가는 경우의 BP 1g의 오차범위는 상대적으로 괜찮다고 본다. 허나 BP가 3g정도 들어가는 레시피의 경우, 1g을 적게 넣어도 많이 넣어도 큰 차이를 가져올 수 있다.
이 경우, 시간에 쫓긴다고 해서 '에이 BP 1g정도는 괜찮을거야~'라고 자신과 타협하는 것은 매우 위험한 일이다.
BP 1g 의 차이를 이미 인지하고 있는 상태라면, 절대 자신과 타협하면 안된다. 무슨 일이 있어도 BP를 정확히 계량해야 한다.
6번의 경우도, 오토리즈를 30분을 주어야 하는 반죽인데 10분만 주면 자기소화시간이 전혀 다르기에 최종제품이 전혀 다르게 나올 수 있다.
이것 또한, 이를 이미 인지하고 있는 상태냐 아니냐에 따라 이 선택이 자신과 타협한건지 아닌지 결정난다.
7번의 경우는 유지방이 80%이상인 천연버터(우유버터)와 그렇지 않은 가공버터의 차이를 이미 인지하고 있다면 해서는 안되는 선택이다.
물론 업장에서는 일부러 가격이 저렴하고 작업성도 용이하고 볼륨도 좋게 나오는 가공버터를 사용하는 경우가 대부분이지만,
개인적으로는 가공버터는 가급적 지양해야 한다고 생각한다. 여러가지 향을 첨가해서 맛도 좋게 나온 가공버터도 많지만, 이제까지의 경험 상 맛과 향은 우유버터로 만든 제품들이 가장~~~ 좋았다.
간단하게 말하자면 동물성 100% 생크림과, 동물성 70에 식물성을 무려 30이나 섞은 크림. 그런 차이? 식물성 휘핑크림이 6% 넘게 들어가기만해도 좀 느끼해지는데 말이지..
아 그리고 건강적인 측면에서도 우유버터가 훨씬 나은 것 같다. 요새는 트랜스지방이 제로인 마가린이나 가공버터도 많이 나오지만, 그래도 역시 팜유, 합성보존료, 착향료 등 이것저것 섞은 애들보다는 순수 버터가 낫지 않을까.
다시 본론으로 돌아가서, 냉기를 먹어서 단단해진 버터를 포마드 상태로 만들기 위해 실온에 한 시간 두기 귀찮다는 이유로 이미 포마드 상태인 가공버터를 사용한다는 것은, 자신과 타협하는 일이다.
허나 경영적인 측면에서 접근해보면, 너무 좋은 재료만을 사용하면 판매가 대비 제조원가가 높아 원가율이 너무 높게 잡히는 경우가 발생한다.
그러므로 애초부터, 좋은 재료를 사용해도 준거가격에 근접한 판매가격, 적정한 마진율 두 가지를 모두 충족시키는 상품을 제조, 판매하는 것이 좋다. 추후에 제조원가때문에 자신과 타협하는 일이 발생하지 않도록 하기 위해서.
8번은 이미 다른 일들이 끝나서 가야하지만 아직 라즈베리쨈을 끓이고 있는 상황. 당도 60에 도달하진 못했지만 빨리 가고 싶어서 이 정도면 괜찮겠지 라고 생각하고 불에서 내리고 정리하고 간다면,
다음 날 부터 요상-한 라즈베리쨈과 만날 수 있게 된다. 심하면 다시 끓여야 할 지도.
잠깐 편하자고 잘못된 선택을 하면 오히려 일을 더 해야하는 상황이 발생하게 되고, 제품도 제대로 나오지 않게 된다.
9번의 경우는 흔히 발생하는 갈등의 사례다.
매일 청소하는 곳이지만 오늘은 깨끗하니 오늘 하루 정도는 넘어가도 되지 않을까? 라는 어리석은 생각.
청소는 하루의 일과를 마무리하는 작업. 절대 타협해서는 안된다. 항상 자신이 사용한 도구와 장소를 깨끗하게 보존하고, 정리하여야 한다.
한번 자신과 타협하게 되면, 그 이후에도 계속 타협하게 된다. 이게 눈에 보이지 않게 쌓이고 쌓여, 나중에 크게 되돌아온다. 무슨일이 있어도 자신과 타협하는 일은 없어야 한다.
10번의 경우는 가장 문제되는 상황.
해서는 안될 것을 확실히 인지하고 있으면서도 자신의 편함을 추구하기 위해 과감하게(?!) 자신과 타협하는 상황이다.
'에이~ 이 정도는 괜찮을꺼야. 뭐 문제 있으려구.'
......
아아아주 크게 문제가 되어 돌아올 수 있다는 것을 항상! 명심해두어야 한다.
음식을 하는 사람이 음식에 있어서 자신과 타협하는 것은 스스로 자존심을 버리는 것과 마찬가지라고 생각한다.
재료가 바뀌거나, 적어지거나, 맛이 변한건 고객들이 더 잘 알아챈다.
구운 견과류를 넣다가 굽지않은 견과류를 넣어도, 기존 사용제품보다 더 저렴한 초콜릿을 사용해도, 속재료를 5% 줄여도, 빵 분할 무게를 10g 줄여도 고객들은 가장 먼저 알아채고 반응한다.
항상 고객에게는 최고의 제품을 제공하여야하고, '나는 항상 최고의 제품을 만든다'라는 자부심과 신념이 있어야 한다.
작든 크든 자신과 타협하는 일이 잦을 수록 자신의 가치는 점점 떨어지는 것이다.
정직하게 행동하고, 지켜야할 것은 지키며, 정성이 많이 들어가면 들어갈 수록 고객과 나 자신의 행복이 증진된다는 사실을 절대 잊지 말아야 한다.
진정한 빵 장인이라면, 자신의 직무, 맡은 바에 대해선 누가 뭐라 해도 꺾이지 않는 고집과 우직스러움이 있어야 한다고 생각한다.
자신과 타협하지 마라.
앞으로도, 그 언제까지나, 나는 절대 자신과 타협하지 않을 것이다. 그렇게 노력할 것이다.
그게 내 빵 인생의 근간을 이루는 신념이자 철칙이니까.
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