신사동 가로수길 건너편 롯데시네마쪽, 신사역으로부터 도보 5분 정도 거리에 위치한 쁠로13이라고 하는 빵집.
생활의 달인에 크러핀의 달인으로 나온 빵집이라 한번 방문해보았다.
가게 내부
저 안 쪽에 엘레베이터같은게 있는데 다른 층에서 빵을 구워내는 듯 했다.
제품 진열대.
생각보다 많은 종류의 제품이 있진 않았다.
그냥 패스츄리류에 특화된 빵집이라고 보면 될 것 같군.
25종류 조금 넘는 제품군인데 10종류 정도가 패스츄리이고
나머지는 식빵, 치아바타, 머핀, 프렛첼, 스콘 등이었다.
쁠로13 추천! 크로와상!
프랑스 노르망디 버터로 54겹의 크로와상.
프랑스 노르망디 버터라면.... 이즈니나 프레지덩 엘르앤비르 등을 떠올릴 수 있는데
캐셔 앞에 있는 유인물을 보니 '엘르앤비르 버터'를 사용한다고 조금 더 구체적으로 쓰여 있었다.
아마 엘르앤비르 버터 중 '익스트라 드라이버터'를 사용할 것 같은데 좀 비싸더라도 가소성이 좋아서 패스츄리류에 적합하며 수분율이 다른 버터들보다 낮아 잘 깨지지도 않고 융점이 높은 편이라 조금 더 안정적으로 발효시킬 수 있는 등 작업성이 좋다는 장점이 있다.
특히 패스츄리에 어느 정도 무게를 둔 빵집이라면 엘르앤비르 익스트라 드라이버터는 꼭 쓴다고 보면 될 듯 싶다.
나도 내가 일했던 거의 모든 사업장에서 패스츄리 롤인유지로 엘르앤비르 익스트라 드라이버터를 써봤는데(원래는 안쓰던 업장이더라도 무조건 추천해서 이걸로 바꾼 경우도 많다.) 확실히 풍미도 괜찮고 제품도 잘나온다.
융점은 28도 정도인 것 같은데 그 온도에서 발효시키면 버터가 새어나올 가능성이 높았고, 보통은 융점보다 5도 아래에서 발효시키는 것이 안정적이지만 개인적으로는 26-27도까지는 괜찮았다는 경험이 있다.
도우컨디셔너나 발효실 상태에 따라 융점 온도 오차가 발생할 수 있으니 새로운 설비마다 몇번의 테스트를 거쳐야 한다.
쁠로13에서는 엘르앤비르 익스트라 드라이버터라고 콕 찝어 명시하지는 않았지만 아마 쓸 거라고 확신한다.
올드크로와상팩토리나 홍미당 등 생활의 달인에 나온 패스츄리 전문점들도 사용하고, 마더스오븐, 아티장베이커스, 루엘드파리, 판다크루아상 등 크루아상 잘하는 유명한 많은 가게들은 그걸 쓰니까. 그 외에도 나폴레옹이나 고래빵집 등 내가 방문했던 가게들 중 엘르앤비르 익스트라 드라이버터를 쓴다고 홍보하고 있는 곳들도 많았다.
그리고 54겹.... 음.... 아마도 2*3*3*3인 것 같긴한데 해외에선 이 54겹이 가장 기본적인 크롸상의 결수라고는 하지만
국내에서는 보통 3*3*3이나 4*4를 사용하는 곳이 대부분이다.
물론 4*3인 곳도 있고 위에서 말한 3*3*3*2나 3*3*3*3까지도 간혹 보이긴 하지만 6-70%의 업장이 3*3*3 혹은 4*4인 것 같다.
최대 수치는
그런데 나는 층 수를 저런 방식으로 안세고 다른 방식으로 세서...
예를 들면 3*3이라면 (3*3-2)*3-2로 19층, 3*3*3이라면 {(3*3-2)*3-2}*3-2=55층
4*4라면 (3*4-3)*4-3=33층 3*4라면 (3*3-2)*4-3=25층
이렇게 계산하는데 이 방식으로는 54층이 나오지 않는걸 보니 쁠로13의 패스츄리 층 세는 방식은 내 방식과는 다른 것 같다.
내가 쓰는 방식은 일본 책에서 참고한 것으로, 2012년부터 이 방식으로 층 수를 계산하고 있다.
고메버터 라우겐
프렛첼...로 알려져있는 라우겐슈탕에.
고메버터가 샌드되어있다.
퀴니아망도 있고...
크러핀/크로핀은 무려 5종류!!
블루베리, 얼그레이, 말차, 바닐라, 초코인 듯.
뻉오레장
시나몬 커스터드롤
3500
식빵, 스콘, 머핀, 파운드 등의 제품들.
쁠로13의 비닐쇼핑백
내가 구매한 것은 크로와상 3200원, 말차 크로핀 3500원.
쁠로13의 크로와상은 이런 모양이다.
크기는 작지도 크지도 않은 딱 보통 사이즈.
워낙에 큰 크로와상들도 많이 봐서... 이 정도는 크다는 생각이 전혀 들지 않는다.
결쪽에도 계란물 같은걸 칠한 흔적이 보인다.
볼륨도 좋으며, 좌우대칭에 깔끔하니 이쁜 크로와상이다.
결은 두껍지 않고 얇은 편. 54겹이라고 하니 파삭파삭할 정도로 얇은 결들일 것이다.
크로와상의 밑면.
내가 선호하는 색보다는 조금 연한 편이지만 버터가 샌 흔적도 보이지 않고 잘 구워진 느낌이다.
크로와상의 달인, 쁠로 13의 크로와상 단면.
적게 접지 않았다보니 크로와상 내부에는 크지 않은 기공들이 형성되어 있었다.
하나 아쉬운 점이 있다면 기공 모양이 균일하지 않았다는 것이다.
간혹 이런 경우도 나오지만 그래도 대체적으로 괜찮은 단면이다. 속결이 두껍지도 않고, 떡지지도 않았으니.
바로 먹어보았는데
음...
버터의 풍미는 확실히 좋았다. 입안에 부드럽고 고급스러운 버터향이 퍼져나갔다.
속결 또한 질기지 않고 부드러우며 촉촉한 타입이었는데, 퍼석하거나 질기지않아 딱 내 취향이었다.
허나, 겉 부분이 바삭할 것이라 기대했지만 겉부분의 식감은... 전혀 바삭하지 않았다.
'파사삭'하는 소리없이, 부스러기도 거의 날리지 않는 상태로,
아무 소리도 나지 않으며 입 안으로 들어갔다.
입 안에서 씹을 때도 파삭파삭하는 소리가 나지 않았다.
종이봉투에 밀봉없이 포장해준데다가, 이 날 습도가 높았던 것도 아니고 구매 후 150분 내에 먹었음에도 바삭하지 않은 건 아쉽네.
사람마다 취향이 다르겠지만 나는 겉은 파삭파삭 속은 폭신보들한 크로와상을 좋아하는데....
내부가 나름 촉촉한 편이다보니 겉부분까지 영향을 끼친 듯 싶었다.
조금 더 진하게 굽거나 수분을 좀 더 날리면 겉부분의 파삭파삭한 식감을 느낄 수 있을지도.
그래도 확실히.. 식감은 제쳐두더라도 맛 측면에서 보면,
최근에 먹은 크로와상들 중에서는 최상위권의 맛을 자랑하는 것 같다.
버터 풍미도 진하고 속결도 만족스럽고.
허나, 쁠로 13에서 이 크로와상과 같이 구매한 말차크러핀의 경우는, 이 제품에선 느낄 수 없었던 매우 강렬한 파삭파삭한 식감을 가지고 있어서 나를 놀라게 했다.
둘이 완전 확연히 비교될 정도로 다른 식감을 가지고 있었어.
크로와상은 파삭한 식감이 거의 제로에 수렴했지만, 크러핀은 '크로와상이 얼마나 파삭할 수 있는가?'라며 한계에 도전하는 그런 느낌이었다.
생활의 달인에 크러핀(크로와상+머핀)의 달인으로 출연한 신사동 빵집, 쁠로 13의 크로와상이었다.
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