경기 용인 건강한 유기농 자연발효빵, 아티장브레드 마더스오븐의 '쵸코 사워도우'

지나가다가 마더스오븐이라고 하는 빵집을 발견했다.

어?? 여기 치킨집 있던 곳인데??

소화가 잘되는 빵, 건강한 빵.

화학첨가물이 없는 유기농 자연발효빵.

내부로 들어가보니 꽤나 이쁘게 갖춰져 있었다.

공방이 매장보다 2배정도의 면적.

이상적이다. 

아티장브레드 "마더스 오븐"은 이런 빵을 만듭니다.

1.전통적인 제빵 방식을 추구합니다.

2.정직하고 건강한 재료를 사용합니다.

3.자연발효종을 직접 배양해서 사용합니다.

4.아티장브레드를 지향합니다.

아티장브레드 "마더스 오븐"은

자가배양 유기농 밀가루 발효종으로 만든 "자연발효 건강 빵공방"입니다.

모든 빵에는 개량제나 보존제등 일체의 화학첨가제를 사용하지 않습니다.

마더스오븐에서 쓰여지는 대표 재료들

백밀 - 유기농(캐나다, 호주, 터키, 미국산)

통밀 - 유기농(미국산)

호밀 - 유기농(미국산)

소금 - 천일염(국산)

계란 - 무항생제 유정란(국산)

설탕 - 유기농(콜럼비아)

버터 - 유지방 99%(뉴질랜드), 우유

쵸코렛 - 다크쵸코렛(벨기에산)

소화가 잘되는 빵

사워도우에는 설탕, 계란, 버터가 들어있지 않습니다.

다음 날 드실 땐 꼭 토스트해 드세요.

본래의 식감을 즐기실 수 있습니다.

늦은 시간에 가서인지, 제품은 별로 남아있지 않았다.

치즈올리브 사워도우, 고구마치즈 사워도우, 쵸코 사워도우,  양파치즈 사워도우

무화과 사워도우, 호두크랜베리 사워도우, 호밀 70%, 아티장 사워도우

작은 쇼케이스에는 치즈러버, 흑미 브라우니, 흑미 브라우니 케익과 버터크림, 마늘버터소스가 진열되어있었다.

치즈러버는 치즈머핀.

치아바타는 3종류.

치아바타, 올리브 치아바타, 치즈 치아바타.

바게트는 치즈마늘 통밀바게트와 아티장 통밀바게트.

과자빵이라고 할만한건 요 두가지인데,

크림치즈 통밀호두, 배꼽 단팥빵

통밀호두 모닝빵과 마더스 모닝빵

우리밀 카스테라 코코넛 쿠키, 크랜베리 초코쿠키, 오트 레이즌 쿠키

호두 피칸 스콘, 치즈 크랜베리 스콘, 통밀 스콘, 치즈치즈 단품쿠키, 오트레이즌 크랜베리 초코 코코넛 단품쿠키,

마더스 식빵, 시나몬롤 식빵, 치즈 통밀빵, 그리고 통밀호두 식빵도 팔고 있는 듯.

제품도 정갈하고 균일성 있었고, 포장도 깔끔하고 이뻤다.

2014년 9월경에 오픈했다고.. 시식을 많이 주셔서 많은 제품을 먹어보았는데,

전부.. 맛있었다. +-_-+ 흐윽..

물론 한번 빵을 먹어보고 싶어서, 하나 사왔는데,

요즘 하드빵 중에서도 꽂혀있는.. 초코칩과 카카오분말이 들어간 하드빵!

쵸코 사워도우라는 이름이다.

사워도우인데 초코칩과 카카오분말이 들어가면 어떤 맛일까.

유기농밀, 다크쵸코렛, 코코아분말, 해바라기씨, 천일염, 물, 유기농밀자연발효종을 넣었다고 한다.

버터, 설탕, 상업용 이스트는 안 들어감.

요즘 꽤나 많은 빵집들, 특히 하드빵 건강빵을 주력으로 하는 곳들은 거의 이런 재료들로 만들고 있지만서도... 

포장은 종이봉투에

비닐포장까지 된 이런 빵을 넣어주셨다.

그리고, 동봉된 마더스 오븐이 드리는 빵 편지를, 빵 먹기 전에 펼쳐보았다.

부부가 하시는 빵집인 것 같은데, 내가 갔을 때 공방에 직원처럼 보이는 젊은 여성분도 계셨었고..

무엇보다 부부 두 분의 인상이 너무 좋았다. 친절하시고.. 처음 보는데도 친밀감이 느껴지는 인상.

빵집 내부 분위기도 뭔가 포근하니 좋았고... 차분한 느낌.

이야기하다보니.. 한남동 아티장베이커스 이야기가 나왔는데, 그 쪽과 관련이 있는 듯 하셨다.

오오.. 아티장 베이커스.. 2011년 초의 겨울이었나.. 한번 가보긴 했지만 그 땐 제품을 사지 않았었다.

그런데 내가 자주 가는 빵 관련 블로그 중 하나가 아티장 베이커스인데, 신경쓰이는 제품이 몇가지 있어서

이번 겨울에 가려고 생각 중이었는데...

이번에 이태원-한남동 라인(오월의 종, 패션5, 쌀람베이커리, 기욤, 아티장 베이커스, 악소, 잼앤브레드 등등)을 돌 것인지, 

석촌-잠실 라인(패스트리 모니크, 르빵, 김영모과자점, 데로브, 이성당 등등)을 돌 것인지 고민하다가 

결국 석촌-잠실 라인을 돌고 왔는데

다음에는 바로 이태원-한남동 라인으로 가봐야겠다. 아티장 베이커스도 꼭 들리고! ㅇㅇ

홍보는 전혀 하지 않고 계신다는데, 이미 인터넷엔 꽤나 많은 리뷰들이 올라와있다.

쉬는 날은 일요일이니 조심!

먹어 볼 쵸코 사워도우.

사워도우 시리즈의 초코버전.

크기는 럭비공과 비슷하거나 약간 작다.

무게는 묵직하지만, 크기에 비해서는 그리 무겁다는 생각이 들지 않는다.

호두가 들어가지 않고 해바라기씨가 들어있는 제품.

밑면.

초코칩들이 보인다.

단면.

속에 들어있는 초코칩들과 해바라기씨가 보이고,

기공은 나쁘진 않은 것 같다. 

다크초코칩들은 녹았다가 굳은 형태로 속에 쏙쏙 박혀있었다.

대망의 시식.

한입 베어 물어서 냠냠.

설탕이 안들어갔어도, 초코칩이 들어간 하드빵은 대체적으로 초코칩의 단맛이 어느 정도 느껴지는 편이다.

그런데 이 제품은 전체적으로 전혀 단맛이 없다!

심지어 초코칩 부분에서도 단맛이 거의 느껴지지 않는다.

그렇다면 맛없느냐? 아니..

빵 속결의 식감은 매우 촉촉하면서 살짝 쫄깃한 편인데, 담백하면서 씹을수록 곡물의 고소한 맛을 느끼게 해주었다.

물론 전체적인 향은 코코아 향이 나므로, 하드빵의 고소함과 코코아의 풍미를 동시에 느낄 수 있는 그런 제품이었다.

다만 해바라기씨가 양이 적은 건지는 몰라도 해바라기씨의 존재감이 그다지 느껴지지 않았다.

중갅중간 오독오독 씹히면서 고소한 맛을 주었지만, 조금 임팩트가 부족했다. 

물론 없었다면 훨씬 심심했을 식감이겠지만.

초코칩 부분은 이렇게 꽤나 뻑뻑한 느낌이었다. 미약한 단맛을 보유하고 있되, 코코아 맛을 강하게 뿜어낸다.

설탕과 유지가 거의 들어가지 않은 다크초코칩인듯. 거의 비터초콜렛에 가까운 느낌.

식감은 뺑오쇼콜라에 일반적으로 들어가는 초코스틱과 비슷한 느낌이었다.

근데 이 빵.... 

먹다보니..

시큼한 맛이 느껴진다.

오오..

사워도우라고는 해도, 초코칩과 코코아분말이 들어가서, 시큼한 맛은 느껴지지 않을 거라 생각했는데,

집중해서 먹다보니 시큼한 맛이 꽤 느껴진다.

사워도우를 먹다보니, '사워도우와 르방은 동일하다'라는 것이 떠올라서, 갑자기 '르방'이라는 것의 범주에 대해 궁금해졌다.

상기하였다시피 르방과 사워도우는 같은 의미로 사용된다고 알고 있다.

크렘 파티시에랑 커스터드 크림의 관계, 푀이타주랑 퍼프 페스츄리의 관계, 다노아(즈)랑 데니쉬 페스츄리의 관계처럼

프랑스어냐 미국식 영어냐 하는 것 정도로 알고있다.

근데 왠지 '르방'이라고 부르면 시큼한 맛이 안날 것 같다고 생각하게 되고,

사워도우라고 하면 시큼한 맛이 날 것 같다고 생각하게 된다.

이것을, 이제껏 내가 가진 '단어에 대한 편견' 정도로 생각하고 있었는데(아니.. 뜻을 생각해보면 당연한건가)

 실제로... '르방'과 사워도우가 정확히 일치한다고는 할 수 없는 것 같다.

 르방은 직역하면 '효모'라는 뜻이 되는데, 이것에는 천연효모도 들어가고, 넓게 보면 이스트도 들어가겠지만,

아마 원래는, 이스트도 포함하는 '효모'라는 포괄적인 뜻이 아닌, 조금 협의적인 '천연효모' 로 사용되었을 것이다.

 

그런데 여기서 드는 궁금증.

 

이스트를 천연효모에 포함시키지 않는다면 '르방(천연효모)'의 범주에 속하는지 궁금해지는 애들이 몇 있다.

 

전에 비가나 폴리쉬로 빵을 만들었을 때에, 비가나 폴리쉬 자체는 시큼한 맛이 느껴졌는데,

정작 완제품은 폴리쉬로 만든 것 정도만 미미하게 시큼한 맛이 느껴질 정도였다.

그래서 나는 비가나 폴리쉬도 천연발효종이라 생각했는데, '이스트를 소량이나마 사용한 비가나 폴리쉬도 르방(천연효모)라 부를 수 있을까?'

 

라는 고민을 가지게 되었다

 

물론 일반적으로 천연효모라는 뜻으로 보는 '르방'이 아닌, 몇일에 걸쳐 만들어낸 스타터인 '르방'과 비가, 폴리쉬는 구분해서 보지만, 여기서 내가 궁금해 하는 것은 비가와 폴리쉬 둘 다 '천연효모'라고 볼 수 있는가 라는 것이다.

 

 

 

왜냐면 '르방'의 종류..라기 보다는 분류로 르방 내츄럴, 르방 르브르, 르방 믹스트 그리고 수분량을 조절한 르방 리퀴드 등이 있는 걸로 아는데

 

이스트를 이용한다는 점에서 르방 르브르의 범주에 비가나 폴리쉬도 포함되는 것이 아닌가??

(정확히는 르방 르브르, 비가, 폴리쉬가 각자 서로 어디에 포함되는 개념이 아니고, 서로 독립적인 관계라고 보는게 맞겠지만서도)

 

만들어진 곳이 다르고, 배합과 특성이 다를뿐 기본 개념은 비슷하니까 말이다.

 

어쨌든 이스트를 사용한다는 점에서는 비가나 폴리쉬도 '르방'에 속하는 것이라 볼 수 있고,

 

결국 [르방 = 천연효모(사워종, 액종법에 사용되는 과일발효종, 주종법에 사용되는 술 발효종 등)]에

 

[르방 = 천연효모(사워종, 액종법에 사용되는 과일발효종, 주종법에 사용되는 술 발효종 등, 비가, 폴리쉬 등)]

 

으로 좀 더 넓힐 수 있을 것 같다.

 

물론, 이스트를 넣으면 천연효모가 아니다.. 라고 한다면 르방 르브르나 비가, 폴리쉬도 천연효모를 뜻하는 '르방'에서 제외되어야 하겠지만서도.

 

항상 뭔가 구분지어놓는 걸 좋아하다보니, 이렇게 딱 떨어지지 않고 중구난방인 것들을 만나면 머리가 뒤죽박죽이 된다.

 

아니, 가장 큰 문제는 이거야.

 

몇일에 걸쳐서 이스트 없이 계속 먹이를 줘가며 만들어내는 르방(사워도우)는 분명 자연에서 얻어낸 효모니까 천연효모가 맞아.

 

그런데 르방이라는 용어 자체가 '천연효모'로도 쓰이는데다가, 르방 분류에는 '이스트를 사용'한 녀석들도 있으니 문제인거지.

 

용어의 정립이 필요하다..

 

 

 

정리해보자면 일반적으로 [사워도우=르방]으로 사용되긴 하지만,

 

사워도우 자체는 르방 중에서도 르방 내츄럴로 볼 수 있는 것 같고

 

액종법, 주종법, 사워종법이 나뉘어있는 것처럼

 

[사워종 ≠ 과일 발효종, 주종]이지만, '르방'을 '사워도우(발효반죽)'가 아닌, '천연효모'라는 의미로 사용한다면

 

르방에는 과일발효종, 주종 등도 포함된다고 볼 수 있는 것 같다.

 

또한,  사워종 ≠ 비가, 폴리쉬 이지만,

 

역시나 '르방'을 '사워도우'가 아닌, '천연효모(이스트도 포함)'라는 의미를 가졌다고 생각하고 접근해본다면,

 

르방에는 비가와 폴리쉬 등도 포함된다고 할 수 있는 것 같다.

 

이 경우는 르방 중에서 르방 르브르...

 

 

으으.. 너무 복잡하고 중의적인 것이 많다..

 

천연효모를 르방이라고도 부르고, 발효종이 들어가 있는 발효반죽을 르방이라고도 부르고, 발효종 자체를 르방이라고도 부르고..

 

간혹가다가는 천연발효빵 자체를 르방이라고도 부르니 원..

 

 

 

 

위에서.. '천연효모'는 이스트가 들어가는지, 안들어가는지에 따라 구분지어놨는데,

 

대부분의 빵집들은 르방을 만들 때는 물과 밀가루(호밀가루 통밀가루 몰트 등)만으로 만들어서

 

후자에 속하는, '이스트가 들어가지 않은 천연효모'를 사용하겠지만,

 

프랑스 빵 전문점과 같은 빵집이 아닌 이상

 

빵 제조공정에 있어서는 이러한 천연효모와 함께,

 

극소량이라도 이스트를 넣는 빵집이 많은 것으로 알고 있다.

 

 

'천연발효'를 '빵 제조 전체에 있어서 이스트가 들어가지 않는 것'이라고 엄격하게 적용해본다면

 

이스트를 넣지않은 르방을 사용했더라도 공정 상 이스트를 소량 넣는다면 '천연발효'라고 부르기에는 어폐가 있을 것이다.

 

고집있고 정통성을 추구하는 탑 클래스의 제빵사 분들은

 

이스트를 전혀 사용하지 않는 것이 중요하다고 하며, 그러한 것에 자부심을 느끼는 분들을 많이 봤다.

 

물론 이스트를 전혀 사용하지 않은 천연효모종 르방을 만들어 낸 후, 그걸 스타터로 하여 이스트를 추가로 넣지 않고 빵을 만들 수 있는데, 그것이 바로 이 마더스오븐의 사워도우 시리즈겠지.

 

액종법으로도 발효종 만들어서 이스트없이 빵을 만들어내곤 하니까.

 

 

 

 

짧은 지식으로 주절주절 말이 길어졌는데,

 

나는 이스트를 좋아하고, 실제로 이스트가 나쁜 것도 아니고, 이스트를 폄하하는 것도 아니지만,

 

'르방'과 '천연발효'라는 용어의 범주를 개인적으로 확실히 해두고 싶을 뿐이었다.

 

 

결국 이 마더스오븐의 사워도우는, 써놓은대로 상업용 이스트가 전혀 들어가지 않았다면,

 

엄격한 잣대를 들이댄 '천연발효'의 범주에 포함되는 빵이라고 볼 수 있을 것이다.

 

 

 

어쨌든, 다시 본론으로 돌아가서,

난 사실 신 맛을 그리 좋아하지 않는 나는 직접 제조한 플레인 요거트 정도의 시큼함까지가 허용범위인데,

그래서인지 이 빵에서 느껴지는 미약한 사워도우의 시큼함 정도는 충분히 즐길 수 있는 수준이었다.

해바라기씨 많다.. 한쪽에 몰려있었구나!

빵에 대해 제대로 파악하고서 먹기 시작하니 더더욱 매력적이었다.

전혀 달지 않지만 고소한 하드빵과 시큼한 사워종의 풍미, 카카오의 풍미와 오독오독하고 고소한 해바라기씨의 조화.

씹을 수록 맛있고, 먹을 수록 점점 맛있어지는 제품이었다.

천연효모를 이용한 하드빵들을 먹는 이유는 이런 매력적인 맛때문이겠지.

이거 하나 다 먹었는데도 전혀 질리지 않을 정도.

경기도 용인 죽현에 새롭게 생긴 건강한 빵을 만드는 천연발효빵 공방, 마더스 오븐이었다.