이번에 패션파이브 갔을 때 발견한 '아몬드 산딸기쨈 크라상'

3400원

이 제품 바로 옆에 이거랑 비슷한.. 제품이 있긴 했는데 기억은 안난다. 그냥 아몬드크림만 올린 크라상이었던가..

여하튼 이 제품은 크라상 위에 아몬드크림을 짜 올리고 그 위에 또 산딸기쨈을 짜 올린 뒤에 슬라이스아몬드를 듬뿍 올려 구워낸 제품이다.

슈거파우더까지 뿌려주는건 기본.

단면.

사실 난 이 제품도 내가 이제껏 먹어본 다른 산딸기쨈 크라상들처럼, 속에도 산딸기쨈이 들어있을 줄 알았는데

아니었다.

크로와상 자체는 살짝 눌려있는 형태였는데 일부러 그렇게 한 듯.. 위에 평평해야 잘 짤 수 있고 굽는 과정에서 많이 흘러내리지 않을테니까...

그 와중에 괜찮은 크로와상 속결.

내부에 뭔가가 들어있긴한데, 딱봐도 산딸기쨈은 아니었고... 뭔지 매우 궁금한 녀석.

먹어봤는데

오.. 생각보다 맛있었다.

사실 이런 류의 제품은 남은 크로와상을 재활용하는 느낌이 강한지라 맛에 대하여 큰 기대를 안하게 되는데(단맛 일색이고 크로와상 자체의 식감이나 풍미는 기대하기 힘듦)

크로와상이 생각 이상으로 파삭파삭 맛있었고

구워진 슬라이스아몬드의 고소한 맛/오도독한 식감과 아몬드크림의 고소한 맛이 위에 뿌려진 산딸기쨈의 새콤달콤함과 잘 어울렸다.

위에 뿌려져서 구워진 산딸기쨈은 그 양이 많지는 않았으나 존재감은 확실했고, 식감은 수분이 많이 날라가있어서인지 매우 쫄깃한 상태였다.

내부에 들어있는 정체불명의 필링에 대해서 알아보기 위해 따로 몇번 먹어보았으나...

그 양이 극소량인지라 정체를 알아내기에는 역부족이었다.

아몬드크림 혹은 크럼과 같은 질감이 있었고 검갈색 부분은 누텔라같은 맛이 나기도 했다는 것이 얻어낸 정보의 전부.

어쨌든 그건 제품 전체적인 맛에 큰 영향을 끼치진 못했다.

일단 위에 슬라이스아몬드가 많이 올라가 있어서.. 꽤나 임팩트 있었다. 오독오독 바삭바삭 고소고소

게다가 아몬드와 산딸기쨈을 조합할 생각을 하다니.. 굿.

이태원 한강진역 패션파이브의 '아몬드 산딸기잼 크라상'이었다.

신사동 가로수길 건너편 롯데시네마쪽, 신사역으로부터 도보 5분 정도 거리에 위치한 쁠로13이라고 하는 빵집.

생활의 달인에 크러핀의 달인으로 나온 빵집이라 한번 방문해보았다.

가게 내부

저 안 쪽에 엘레베이터같은게 있는데 다른 층에서 빵을 구워내는 듯 했다.

제품 진열대.

생각보다 많은 종류의 제품이 있진 않았다.

그냥 패스츄리류에 특화된 빵집이라고 보면 될 것 같군.

25종류 조금 넘는 제품군인데 10종류 정도가 패스츄리이고

나머지는 식빵, 치아바타, 머핀, 프렛첼, 스콘 등이었다.

쁠로13 추천! 크로와상!

프랑스 노르망디 버터로 54겹의 크로와상.

프랑스 노르망디 버터라면.... 이즈니나 프레지덩 엘르앤비르 등을 떠올릴 수 있는데

캐셔 앞에 있는 유인물을 보니 '엘르앤비르 버터'를 사용한다고 조금 더 구체적으로 쓰여 있었다.

아마 엘르앤비르 버터 중 '익스트라 드라이버터'를 사용할 것 같은데 좀 비싸더라도 가소성이 좋아서 패스츄리류에 적합하며 수분율이 다른 버터들보다 낮아 잘 깨지지도 않고 융점이 높은 편이라 조금 더 안정적으로 발효시킬 수 있는 등 작업성이 좋다는 장점이 있다.

특히 패스츄리에 어느 정도 무게를 둔 빵집이라면 엘르앤비르 익스트라 드라이버터는 꼭 쓴다고 보면 될 듯 싶다. 

나도 내가 일했던 거의 모든 사업장에서 패스츄리 롤인유지로 엘르앤비르 익스트라 드라이버터를 써봤는데(원래는 안쓰던 업장이더라도 무조건 추천해서 이걸로 바꾼 경우도 많다.) 확실히 풍미도 괜찮고 제품도 잘나온다. 

융점은 28도 정도인 것 같은데 그 온도에서 발효시키면 버터가 새어나올 가능성이 높았고, 보통은 융점보다 5도 아래에서 발효시키는 것이 안정적이지만 개인적으로는 26-27도까지는 괜찮았다는 경험이 있다.

도우컨디셔너나 발효실 상태에 따라 융점 온도 오차가 발생할 수 있으니 새로운 설비마다 몇번의 테스트를 거쳐야 한다.

쁠로13에서는 엘르앤비르 익스트라 드라이버터라고 콕 찝어 명시하지는 않았지만 아마 쓸 거라고 확신한다.

올드크로와상팩토리나 홍미당 등 생활의 달인에 나온 패스츄리 전문점들도 사용하고, 마더스오븐, 아티장베이커스, 루엘드파리, 판다크루아상 등 크루아상 잘하는 유명한 많은 가게들은 그걸 쓰니까. 그 외에도 나폴레옹이나 고래빵집 등 내가 방문했던 가게들 중 엘르앤비르 익스트라 드라이버터를 쓴다고 홍보하고 있는 곳들도 많았다.

그리고 54겹.... 음.... 아마도 2*3*3*3인 것 같긴한데 해외에선 이 54겹이 가장 기본적인 크롸상의 결수라고는 하지만

국내에서는 보통 3*3*3이나 4*4를 사용하는 곳이 대부분이다.

물론 4*3인 곳도 있고 위에서 말한 3*3*3*2나 3*3*3*3까지도 간혹 보이긴 하지만 6-70%의 업장이 3*3*3 혹은 4*4인 것 같다.

최대 수치는

그런데 나는 층 수를 저런 방식으로 안세고 다른 방식으로 세서...

예를 들면 3*3이라면 (3*3-2)*3-2로 19층, 3*3*3이라면 {(3*3-2)*3-2}*3-2=55층

4*4라면 (3*4-3)*4-3=33층 3*4라면 (3*3-2)*4-3=25층

이렇게 계산하는데 이 방식으로는 54층이 나오지 않는걸 보니 쁠로13의 패스츄리 층 세는 방식은 내 방식과는 다른 것 같다.

내가 쓰는 방식은 일본 책에서 참고한 것으로, 2012년부터 이 방식으로 층 수를 계산하고 있다.

고메버터 라우겐

프렛첼...로 알려져있는 라우겐슈탕에.

고메버터가 샌드되어있다.

퀴니아망도 있고...

크러핀/크로핀은 무려 5종류!!

블루베리, 얼그레이, 말차, 바닐라, 초코인 듯.

뻉오레장

시나몬 커스터드롤

3500

식빵, 스콘, 머핀, 파운드 등의 제품들.

쁠로13의 비닐쇼핑백

내가 구매한 것은 크로와상 3200원, 말차 크로핀 3500원.

쁠로13의 크로와상은 이런 모양이다.

크기는 작지도 크지도 않은 딱 보통 사이즈.

워낙에 큰 크로와상들도 많이 봐서... 이 정도는 크다는 생각이 전혀 들지 않는다.

결쪽에도 계란물 같은걸 칠한 흔적이 보인다.

 볼륨도 좋으며, 좌우대칭에 깔끔하니 이쁜 크로와상이다.

결은 두껍지 않고 얇은 편. 54겹이라고 하니 파삭파삭할 정도로 얇은 결들일 것이다.

크로와상의 밑면.

내가 선호하는 색보다는 조금 연한 편이지만 버터가 샌 흔적도 보이지 않고 잘 구워진 느낌이다.

크로와상의 달인, 쁠로 13의 크로와상 단면.

적게 접지 않았다보니 크로와상 내부에는 크지 않은 기공들이 형성되어 있었다.

하나 아쉬운 점이 있다면 기공 모양이 균일하지 않았다는 것이다.

간혹 이런 경우도 나오지만 그래도 대체적으로 괜찮은 단면이다. 속결이 두껍지도 않고, 떡지지도 않았으니.

바로 먹어보았는데

음...

버터의 풍미는 확실히 좋았다. 입안에 부드럽고 고급스러운 버터향이 퍼져나갔다.

속결 또한 질기지 않고 부드러우며 촉촉한 타입이었는데, 퍼석하거나 질기지않아 딱 내 취향이었다.

허나, 겉 부분이 바삭할 것이라 기대했지만 겉부분의 식감은... 전혀 바삭하지 않았다.

'파사삭'하는 소리없이, 부스러기도 거의 날리지 않는 상태로,

아무 소리도 나지 않으며 입 안으로 들어갔다.

입 안에서 씹을 때도 파삭파삭하는 소리가 나지 않았다.

종이봉투에 밀봉없이 포장해준데다가, 이 날 습도가 높았던 것도 아니고 구매 후 150분 내에 먹었음에도 바삭하지 않은 건 아쉽네.

사람마다 취향이 다르겠지만 나는 겉은 파삭파삭 속은 폭신보들한 크로와상을 좋아하는데.... 

내부가 나름 촉촉한 편이다보니 겉부분까지 영향을 끼친 듯 싶었다.

조금 더 진하게 굽거나 수분을 좀 더 날리면 겉부분의 파삭파삭한 식감을 느낄 수 있을지도.

그래도 확실히.. 식감은 제쳐두더라도 맛 측면에서 보면,

최근에 먹은 크로와상들 중에서는 최상위권의 맛을 자랑하는 것 같다.

버터 풍미도 진하고 속결도 만족스럽고.

허나, 쁠로 13에서 이 크로와상과 같이 구매한 말차크러핀의 경우는, 이 제품에선 느낄 수 없었던 매우 강렬한 파삭파삭한 식감을 가지고 있어서 나를 놀라게 했다.

둘이 완전 확연히 비교될 정도로 다른 식감을 가지고 있었어.

크로와상은 파삭한 식감이 거의 제로에 수렴했지만, 크러핀은 '크로와상이 얼마나 파삭할 수 있는가?'라며 한계에 도전하는 그런 느낌이었다.

생활의 달인에 크러핀(크로와상+머핀)의 달인으로 출연한 신사동 빵집, 쁠로 13의 크로와상이었다.

경기도 광교 신도시 광교 카페거리의 크루아상 전문점 오봉베르.

바니뽐므.

그냥 보기에는 단순한 아망드 크로와상 느낌인데 이름을 보니 사과가 들어간 것 같다.

듣기로는 사과말고 바나나도 들어갔다고.

가격은 3300원.

크로와상 위에 아몬드크림을 뿌리고, 슬라이스 아몬드를 뿌려 구운 녀석.

그리고 반으로 갈라져있는게 보이는데.. 거기에 뭔가 샌드되어있겠지.

크기에 비해 살짝 묵직한 편.

밑면.

바니뽐므의 결

반으로 갈라봤다.

위의 토핑물은 바삭한 타입이라 바스라졌고, 내부는 꽤 촉촉해보인다.

시럽을 바른 후에 필링을 넣고 구워냈을지도.

내부에는 요런 필링이 들어있는데.. 정체를 잘 모르겠다.

색은 거무튀튀.

질감은 꽤나 되직한 편.

먹어봤는데..

오.. 바나나풍미가 꽤나 느껴진다.

저 필링이 바나나 필링인 것 같아.

사과느낌은 나긴 나되, 솔직히 바나나에 살짝 묻히는 느낌. 개인적으론 바나나 풍미가 더 강하게 느껴져.

생각해보니 포스팅은 안했지만 양주 고읍의 스믈다섯가지에서도 바나나 들어간 크롸상을 먹었고,

안산의 아이모리에서도 바나나 자망드를 먹어봤는데, 크로와상이랑 바나나가 궁합이 좋은지 꽤 많이 보이네.

뭐, 실제로 괜찮은 조합같다. 맛있어.

내부의 필링은 바나나풍미가 강하지만 느낌은 뭔가.. 그.. 과자 후렌치파이 사과맛에서, 페스츄리 위에 올라가있는 사과잼의 그 느낌이다.

사과잼 느낌이되, 사과의 풍미 30에 바나나 풍미 70정도가 느껴진다.

달콤한 편. 위의 토핑물과 비슷한 정도의 단 맛이다. 그래서 바니뽐므. 전체적으로 좀 달콤한 제품이야.

위에 토핑되어있는 아몬드 슬라이스때문에 고소한 맛도 많이 느껴짐.

바나나와 사과, 아몬드, 크루아상의 조화 괜찮네. 맛있어!

전에 먹을 때도 이 바니뽐므가 3종류의 크로와상 중에서 가장 괜찮았는데 재차 먹어봐도 역시 괜찮은 것 같다.

비엔누아즈리 오봉베르의 바니뽐므였다.

오랜만에 찾아간 아티쟝 베이커스 레볼루션의 제품들.

이번에 볼 녀석은 12시 방향의 크롸상이다.

생각해보니..

아티장 베이커스 제품들 많이 먹어봤지만 일반 크롸상을 안먹어봤었네;;;

라우겐 크롸상, 잡곡 라우겐, 통밀 크롸상, 햄치즈 크롸상, 녹차데니쉬, 오랑쥬 쇼콜라 크롸상들이 전부 페스츄리였는데

일반 크롸상이 없었군!!

이번에 한번 잘 살펴보자.

두둥.

모양은.. 오랑쥬 쇼콜라 크롸상과 동일하다. 재단 크기가 똑같은 듯.

다만.. 이번 두 제품은 뭔가 밀어편 방향으로 재단을 했는지 좌우 양측에서 가운데 방향으로 수축한 듯한 느낌이 있다.

단지 볼륨이 좋아서 그렇게 보이는걸까?

결은 역시 끝내준다. 파삭파삭해보이는 외관이 일품.

결이 아닌 윗면 넓은 부위들에는 계란을 발라 구워낸 것 같다.

밑면.

반으로 잘라봤는데

오오.. 멋진 크롸상 속결.

결도 좋고, 내상도 멋지다.

바로 한입 먹어봤는데...

고소한 버터의 풍미가 느껴진다. 식감은 겉은 파삭파삭, 속은 폭신폭신 부드럽다.

버터향이 진하거나 떡지면 느끼할 수 있는데 아티장 베이커스의 크롸상은 전혀 그렇지 않다.

오히려.. 산뜻한 맛??

속결이 폭신폭신 부드러워서 그런가. 깔끔한 맛이다. 너무 좋아.

가벼운 식감이긴 한데, 묵직한 식감의 크롸상...이란거 찾기 어렵잖아?

시티베이커리의 통밀 크로와상이나 프렛첼 크로와상이면 몰라도. ㅡ.ㅡ;

크로와상이란 이런것이다 라는 걸 보여주는, 정석적인 크롸상. 아티쟝 베이커스 레볼루션의 크롸상이었다.

오랑쥬 쇼콜라 크롸상보다는 이 크롸상이 더 맛있었다. 볼륨도 좋고 속결도 좋고 파삭파삭함도 좋았다.

개인적으로는 이것보다는 좀 더 파삭하게, 좀 더 찐한 색의, 타기 직전까지 구운 걸 선호하지만 이 정도도 괜찮은 듯.

아티장 베이커스의 새로 나온 제품, 오랑쥬 쇼콜라 크롸상.

3800원.

엄청 신기한 외관이 특징이다.

체크무늬같지만 사실은 줄무늬.

자세히보면.. 이것 역시 녹차 데니쉬와 같은 방식을 사용하고 있음을 알 수 있다.

일반적인 크롸상 결 + 역방향결.. 아니, 수직방향결.

중요한 건, 수직방향 결은 또 2가지 생지를 사용하고 있다는 것. 초코와 일반으로 보인다.

수직방향결 2개 + 일반 크롸상. 총 3가지 생지를 사용한 크롸상이라고 봐도 될 것 같다.

이것 역시 꽤나 손이 많이 가는 방식... 정성 가득 크롸상!

외관도 신기하게 바뀌지만, 식감 또한 더더욱 바삭해지는 것을 노린것이리라.

밑면.

결은 정말 좋다.

siba대회에 출품하는 크롸상들이나. 곤트* 쉐**의 크롸상의 경우는 예쁜 외관을 위해서

3절 2회 미만으로 접어서 한 결 한 결이 두껍고 크게, 결 수는 최소한으로 만드는 경우가 많은데

역시 크롸상이라면.. 겉의 바삭한 식감과 멋진 내상을 위해서 이 정도로 결이 많은게 좋은 것 같다.

수직방향 결도 아름답다. 저 엄청난 수작업의 결과물을 보라..

단면샷.

속에 초코스틱이 들어있었다.

사실 이거 먹기 전까지 이름을 몰랐거든. ㅇㅇ

결국 뺑오쇼콜라를 빡세게 만든 버전이네.

안에까지 돌돌 말려 들어가있는 수직방향 초코결.

먹어봤는데..

역시 겉면의 바삭함은 차원이 다르다..

결 자체도 얇을 뿐더러, 수직방향결이 바삭함을 더더욱 강화시켜준다.

속은 역시나 부드러운 편.

초코스틱 부분을 먹었는데, 어?

진한 초코맛 말고도 뭔가 상큼한 맛이 느껴지는데..

초코스틱을 들어보니 길쭉한 오렌지 필이 들어있었다.

새콤달콤 끈적끈적.

사실.. 이거 다 먹기 전까지 이거 이름이 뭔지 안봤어.

먹고나서 봤지. 오랑쥬 쇼콜라 크롸상이란 이름이구나. 오렌지 초콜릿 크롸상.

속은 부드러우면서 유지의 고소한 맛이 느껴지고, 겉은 파삭파삭. 속에는 상큼한 오렌지필과 초코스틱.

허나...

내가 이번에 먹은 네 종류의 아티쟝 베이커스 레볼루션의 크롸상 중, 이것이 가장 내 입에 안맞았다.

오렌지를 별로 좋아하지 않는 이유도 있겠지만, 멋진 비주얼때문에 기대치가 높았는지, 생각보다 임팩트 없는 맛에 실망.

그리고 사실 나 뺑오쇼콜라에 들어가는 저 초코스틱도 별로 안좋아해서..

크롸상이랑 뺑오쇼콜라 둘 중에서 하나 먹으라면 일반 크롸상을 먹거든...

어쨌든 초코스틱과 오렌지필을 개인적으로 선호하진 않다보니 맛있게 먹진 못했다.

그래도 이거 들어가는 정성 대단하다구..! 저 수직방향결 작업을 하려면 일반적으로 만드는 방법보다 2배 이상의 시간과 노력을 들여야 할걸.

손이 많이 갈 수록 맛있을 수 밖에 없다 라는 내 지론에 부합하는 녀석이네. 물론 들어간 정성보다는 재료에 대한 개개인의 선호도가 우선이 되겠지만서도.

아티쟝 베이커스 레볼루션의 오랑쥬 쇼콜라 크롸상이었다.