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신사동 가로수길 건너편 롯데시네마쪽, 신사역으로부터 도보 5분 정도 거리에 위치한 쁠로13이라고 하는 빵집.

 

생활의 달인에 크러핀의 달인으로 나온 빵집이라 한번 방문해보았다.

 

가게 내부

 

저 안 쪽에 엘레베이터같은게 있는데 다른 층에서 빵을 구워내는 듯 했다.

 

 

 

제품 진열대.

 

생각보다 많은 종류의 제품이 있진 않았다.

 

그냥 패스츄리류에 특화된 빵집이라고 보면 될 것 같군.

 

25종류 조금 넘는 제품군인데 10종류 정도가 패스츄리이고

 

나머지는 식빵, 치아바타, 머핀, 프렛첼, 스콘 등이었다.

 

 

쁠로13 추천! 크로와상!

 

프랑스 노르망디 버터로 54겹의 크로와상.

 

프랑스 노르망디 버터라면.... 이즈니나 프레지덩 엘르앤비르 등을 떠올릴 수 있는데

 

캐셔 앞에 있는 유인물을 보니 '엘르앤비르 버터'를 사용한다고 조금 더 구체적으로 쓰여 있었다.

 

아마 엘르앤비르 버터 중 '익스트라 드라이버터'를 사용할 것 같은데 좀 비싸더라도 가소성이 좋아서 패스츄리류에 적합하며 수분율이 다른 버터들보다 낮아 잘 깨지지도 않고 융점이 높은 편이라 조금 더 안정적으로 발효시킬 수 있는 등 작업성이 좋다는 장점이 있다.

 

특히 패스츄리에 어느 정도 무게를 둔 빵집이라면 엘르앤비르 익스트라 드라이버터는 꼭 쓴다고 보면 될 듯 싶다. 

 

 

 

 

나도 내가 일했던 거의 모든 사업장에서 패스츄리 롤인유지로 엘르앤비르 익스트라 드라이버터를 써봤는데(원래는 안쓰던 업장이더라도 무조건 추천해서 이걸로 바꾼 경우도 많다.) 확실히 풍미도 괜찮고 제품도 잘나온다. 

 

융점은 28도 정도인 것 같은데 그 온도에서 발효시키면 버터가 새어나올 가능성이 높았고, 보통은 융점보다 5도 아래에서 발효시키는 것이 안정적이지만 개인적으로는 26-27도까지는 괜찮았다는 경험이 있다.

 

도우컨디셔너나 발효실 상태에 따라 융점 온도 오차가 발생할 수 있으니 새로운 설비마다 몇번의 테스트를 거쳐야 한다.

 

 

 

 

쁠로13에서는 엘르앤비르 익스트라 드라이버터라고 콕 찝어 명시하지는 않았지만 아마 쓸 거라고 확신한다.

 

올드크로와상팩토리나 홍미당 등 생활의 달인에 나온 패스츄리 전문점들도 사용하고, 마더스오븐, 아티장베이커스, 루엘드파리, 판다크루아상 등 크루아상 잘하는 유명한 많은 가게들은 그걸 쓰니까. 그 외에도 나폴레옹이나 고래빵집 등 내가 방문했던 가게들 중 엘르앤비르 익스트라 드라이버터를 쓴다고 홍보하고 있는 곳들도 많았다.

 

 

그리고 54겹.... 음.... 아마도 2*3*3*3인 것 같긴한데 해외에선 이 54겹이 가장 기본적인 크롸상의 결수라고는 하지만

 

국내에서는 보통 3*3*3이나 4*4를 사용하는 곳이 대부분이다.

 

물론 4*3인 곳도 있고 위에서 말한 3*3*3*2나 3*3*3*3까지도 간혹 보이긴 하지만 6-70%의 업장이 3*3*3 혹은 4*4인 것 같다.

 

최대 수치는

 

그런데 나는 층 수를 저런 방식으로 안세고 다른 방식으로 세서...

 

예를 들면 3*3이라면 (3*3-2)*3-2로 19층, 3*3*3이라면 {(3*3-2)*3-2}*3-2=55층

 

4*4라면 (3*4-3)*4-3=33층 3*4라면 (3*3-2)*4-3=25층

 

이렇게 계산하는데 이 방식으로는 54층이 나오지 않는걸 보니 쁠로13의 패스츄리 층 세는 방식은 내 방식과는 다른 것 같다.

 

내가 쓰는 방식은 일본 책에서 참고한 것으로, 2012년부터 이 방식으로 층 수를 계산하고 있다.

 

 

 

 

고메버터 라우겐

 

프렛첼...로 알려져있는 라우겐슈탕에.

 

고메버터가 샌드되어있다.

 

퀴니아망도 있고...

 

 

크러핀/크로핀은 무려 5종류!!

 

블루베리, 얼그레이, 말차, 바닐라, 초코인 듯.

 

 

 

뻉오레장

 

시나몬 커스터드롤

 

3500

 

 

 

식빵, 스콘, 머핀, 파운드 등의 제품들.

 

 

 

쁠로13의 비닐쇼핑백

 

 

내가 구매한 것은 크로와상 3200원, 말차 크로핀 3500원.

 

 

쁠로13의 크로와상은 이런 모양이다.

 

크기는 작지도 크지도 않은 딱 보통 사이즈.

 

워낙에 큰 크로와상들도 많이 봐서... 이 정도는 크다는 생각이 전혀 들지 않는다.

 

결쪽에도 계란물 같은걸 칠한 흔적이 보인다.

 

 볼륨도 좋으며, 좌우대칭에 깔끔하니 이쁜 크로와상이다.

 

 

결은 두껍지 않고 얇은 편. 54겹이라고 하니 파삭파삭할 정도로 얇은 결들일 것이다.

 

 

크로와상의 밑면.

 

내가 선호하는 색보다는 조금 연한 편이지만 버터가 샌 흔적도 보이지 않고 잘 구워진 느낌이다.

 

 

크로와상의 달인, 쁠로 13의 크로와상 단면.

 

적게 접지 않았다보니 크로와상 내부에는 크지 않은 기공들이 형성되어 있었다.

 

 

하나 아쉬운 점이 있다면 기공 모양이 균일하지 않았다는 것이다.

 

간혹 이런 경우도 나오지만 그래도 대체적으로 괜찮은 단면이다. 속결이 두껍지도 않고, 떡지지도 않았으니.

 

 

 

바로 먹어보았는데

 

음...

 

버터의 풍미는 확실히 좋았다. 입안에 부드럽고 고급스러운 버터향이 퍼져나갔다.

 

속결 또한 질기지 않고 부드러우며 촉촉한 타입이었는데, 퍼석하거나 질기지않아 딱 내 취향이었다.

 

허나, 겉 부분이 바삭할 것이라 기대했지만 겉부분의 식감은... 전혀 바삭하지 않았다.

 

 

'파사삭'하는 소리없이, 부스러기도 거의 날리지 않는 상태로,

 

아무 소리도 나지 않으며 입 안으로 들어갔다.

 

입 안에서 씹을 때도 파삭파삭하는 소리가 나지 않았다.

 

종이봉투에 밀봉없이 포장해준데다가, 이 날 습도가 높았던 것도 아니고 구매 후 150분 내에 먹었음에도 바삭하지 않은 건 아쉽네.

 

사람마다 취향이 다르겠지만 나는 겉은 파삭파삭 속은 폭신보들한 크로와상을 좋아하는데.... 

 

 

 

 

내부가 나름 촉촉한 편이다보니 겉부분까지 영향을 끼친 듯 싶었다.

 

조금 더 진하게 굽거나 수분을 좀 더 날리면 겉부분의 파삭파삭한 식감을 느낄 수 있을지도.

 

 

 

그래도 확실히.. 식감은 제쳐두더라도 맛 측면에서 보면,

 

최근에 먹은 크로와상들 중에서는 최상위권의 맛을 자랑하는 것 같다.

 

버터 풍미도 진하고 속결도 만족스럽고.

 

 

허나, 쁠로 13에서 이 크로와상과 같이 구매한 말차크러핀의 경우는, 이 제품에선 느낄 수 없었던 매우 강렬한 파삭파삭한 식감을 가지고 있어서 나를 놀라게 했다.

 

둘이 완전 확연히 비교될 정도로 다른 식감을 가지고 있었어.

 

크로와상은 파삭한 식감이 거의 제로에 수렴했지만, 크러핀은 '크로와상이 얼마나 파삭할 수 있는가?'라며 한계에 도전하는 그런 느낌이었다.

 

 

 

생활의 달인에 크러핀(크로와상+머핀)의 달인으로 출연한 신사동 빵집, 쁠로 13의 크로와상이었다.

 

by 카멜리온 2017. 6. 13. 21:35
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서울 서래마을 카페거리에 7월 17일에 오픈한 곤트란 쉐리에(GONTRAN CHERRIER)에 다녀왔다.

 

5월 말에 실장님이 곤트란쉐리에가 한국에 들어온다는 이야기를 들었었는데

 

에이~ 설마 했는데! 정말 생길 줄이야. ㄷㄷ

 

프랑스 파리에서 시작한 곤트란 쉐리에는, 도쿄에도 6개의 매장이 있을정도로 유명한 블랑제리&파티세리다.

 

한국에도 생기다니! 오오.


 

매장은 매우 넓은 편은 아니었지만, 꽤나 고급스러운 인테리어였다. 공방도 매우 넓더라.

 

제품은 하드빵, 조리빵, 페스츄리, 과자빵 위주였고, 샌드위치류와 각종 스위츠도 판매하고 있었다.


 

곤트란 쉐리에에서 가장 먹고 싶었던 그것. 크로와상.

 

2600원이지만 저 환상적인 결...

 

엄청난 비주얼.. 한번 먹어보고 싶었다.

 

과연 곤트란 쉐리에의 크로와상은 어떤 맛인가!


 

크로와상 옆에는, 데니쉬 페스츄리 계에서 뺄래야 뺄 수 없는 존재인 뺑오쇼콜라가.

 

이것도 맛나보이네.

 

빵오레장


 

베리 베리


 

캐러멜넛라스베리


 

쇼숑 오 뽐므

 

쇼숑 오 뽐므는 모양이 좀 일정치 않군.


 

보스턴 아스파라거스

 

쁘띠 소시지


 

번스 포카치아


 

커스터드크림빵.

 

가격이 후덜덜하네.

 

그런데도 기세좋게 팔려나가고 있었다..


 

단팥빵.

 

가운데에 보늬밤이 박혀있었던 것 같다.


 

그리고.. '메론빵'!

 

프랑스 빵집에서 멜론빵을 팔다니 --;

 

뺑 멜론.

 

기본 과자빵 중 하나인 커스터드크림빵보다 가격이 싼 멜론빵은 처음 보는군. 2300원이다.

 

특이한 점은 커스터드크림빵과 단팥빵, 멜론빵은 있지만 소보로빵은 팔고있지 않다.

 

아니, 딱히 특이할 것도 아닌가? 소보로빵과 멜론빵은 거의 비슷한 타입이니 둘 다 판매하고 있는 빵집이 오히려 드물지.ㅇㅇ

 

곤트란쉐리에는 프랑스빵집이긴 해도, 일본에 매장이 꽤 되기때문에 일본계 과자빵인 단팥빵, 멜론빵, 크림빵이 있되,

 

한국계 과자빵인 소보로빵이 없는 건 당연한 건지도 모르겠다.

 

프랑스에서 한국으로 바로 건너온게 아니고, 일본을 거쳐 한국에 들어온 느낌이 크니까.

 

동일한 이유로 모카빵, 맘모스빵, 갈비빵, 21세기빵, 낙엽소세지피자빵, 구리볼 등도 판매하고 있지 않다.

 

팡드카카오.

 

근데 같은 Pain이면서 어떤건 빵, 어떤건 팡 이라고 표기하는건...


 

비에누아즈 아라크렘


 

팡도르도 판매하고 있었다.

 

그리 크진않은 팡도르.


 

하드빵 라인.

 

된장이 들어간 하드빵도 있고, 꽤 퀄리티가 좋았다.



 

쇼케이스 위에 있던 곤트란쉐리에 관련 저서?

 

꽤나 미남형.. 으잉 잘생겼어


 

참고로 곤트란 쉐리에 근처에는 오페뜨나, 파리크라상, 베키아에누보 등이 위치해있는데 전부 50m이내에 있는 듯. ㄷㄷ


 

그리고 그 옆에는 작은 달롤 매장도 있었다.

 

예전에 먹었던 40192롤 이름 바꾼거로 알고있는데.. 맞나?

 

사람들이 숫자롤이라 부른다고 이름을 바꿨다고.

 

난 사공일구이롤이라고 잘 불렀는데.. 뭔가 입에도 쫙 달라붙고 좋았는디.

 

 

 


 

어쨌든, 이번에 구매한건 크로와상과 멜론빵.


 

크로와상의 결은 최고!! ㄷㄷ

 

허나 이번에는 멜론빵만 살펴볼 것이므로


 

등짝!

 

등짝을 보자!


 

연두빛이지만 왠지모르게 황금색 느낌도 드는 멜론빵 쿠키. 살짝 갈변한 부분도 있다.

 

특별한 무늬는 없고 그냥 자연스러운 크랙이다.

 

쿠키에는 설탕이 살짝 묻어있고, 쿠키에서는 멜론향이 살짝 느껴짐.

 

단단한 식감일 것 같고, 두께는 얇진 않은 것 같다.

 

빵 무게는 가볍진 않고 살짝 묵직한 정도.

 

빵 크기는 보통 멜론빵 크기다.


 

밑면.


 

반으로 갈라봤는데

 

.......


 

이건 마치 일본 고베야의 필링이 들어있는 멜론빵 시리즈를 보는 듯 한 단면이군.

 

빵 단면의 정확히 1/3만 들어차있는 필링!

 

빵은 꽤 촉촉하면서 부드러울 것 같은데 일단 눈에 보이는 필링의 양이 아쉽다.


 

필링은 바닐라빈이 듬뿍듬뿍 들어가있는 커스터드 크림.

 

냄새만 맡아도 바닐라향이 매우 강렬하다. 크아~~~


 

바로 먹어봤다.

 

꽤나 촉촉한 빵이기때문에 이렇게 베어먹은대로 형태가 눌린다.

 

빵은 아주 미미하게 단맛이 느껴지고, 촉촉하고 부드러워 식감이 매우 좋다.

 

쿠키는 바삭하거나 와작하진 않아도 단단한 타입.

 

그리고 그렇게 많이 달지는 않지만 단맛이 꽤 느껴지는 편. 은은한 멜론향이 느껴지는 듯 하다.


 

맛있어서 계속 먹게 되지만... 필링이 나타날 생각을 하지 않는다 --;


 

먹다보니 드디어 나타난 커스터드크림.

 

분명 커스터드크림빵에도 이와 동일한 커스터드크림이 들어있으리라.

 

물론 양은 다르겠지.

 

맛은...

 

바닐라빈이 듬뿍 들어있어서 그런지, 이제까지 먹어왔던 그 어떤 커스터드크림보다도 바닐라향이 매우 강렬했다. --;

 

그래서인지 많이 단 것 같지 않은데도 꽤나 단 것 같은 인상이...

 

막상 중심부에 들어서니 커스터드크림이 많이 들어있긴 했다.

 

저부분에 죄 몰려있었구만. --

 

커스터드크림은 워낙 바닐라향이 강해서인지 계란 비린내나 유지의 향을 거의 느낄 수 없었다. 몽글몽글한 식감은 굿.

 

빵과 쿠키와의 조화도 나쁘진 않았다.

 

전체적으로 꽤 맛있었던 멜론빵이었다. 쿠키는 적당한 두께에 단단하고 적당히 달콤해서 자기 역할을 톡톡히 수행하였고,

 

빵 또한 맛과 식감이 좋았다. 커스터드크림은 가운데에 몰려있는게 아쉬울 뿐이었지만, 내가 좋아하는 타입의 커스터드크림이었다.

 

다만 몰려있다고는 해도 워낙 크림이 안들어있는 부분이 많아서인지 크림이 적은 듯한 이미지였다.

 

그리고, 커스터드크림이 몰려있는데다가 바닐라빈이 많이 들어있어서인지,

 

크림이 몰려있는 부분을 먹을 때는 바닐라향이 너무 강렬해서 빵과 쿠키와의 조화가 좋지 못했다.

 

상기한대로 크림 자체의 빵과 쿠키와의 조화는 괜찮았되, 한번에 먹게 되는 크림의 양이 문제가 되었다는 것.

 

뭐, 이에 대해서는 크림을 알아서 잘 펴발라 먹어주면 해결되겠지.

 

맛있었던 곤트란 쉐리에의 멜론빵이었다. ㅎㅎ

 

 

ps.곤트란 쉐리에의 멜론빵 사진이 너무 적은 듯 하지만.. 여기엔 밝힐 수 없는 슬픈 비하인드 스토리가...... ㅋㅋ

by 카멜리온 2014. 9. 15. 17:19
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