초콜릿과 준초콜릿, 초콜릿가공품의 차이를 알아보고,
다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿 등의 차이를 알아보고,
카카오와 코코아의 차이를 알아보도록 하자!
우선, 식품공전(최종개정고시일자 : 2013년 4월 5일 )을 살펴보면 다음과 같은 것이 공시되어있다.
3. 코코아가공품류 또는 초콜릿류
1)정의
코코아가공품류 또는 초콜릿류라 함은 테오브로마 카카오(Theobroma cacao)의 열매로부터 얻은 코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 등이거나 이에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 초콜릿, 스위트초콜릿, 밀크초콜릿, 패밀리밀크초콜릿, 화이트초콜릿, 준초콜릿, 초콜릿가공품을 말한다.
2) 원료 등의 구비요건
3) 제조ㆍ가공기준
(1) 알코올성분을 첨가할 수 없다. 다만, 제조공정상 알코올성분으로 제품의 맛, 향의 보조, 냄새제거 등의 목적으로 사용하고자 하는 경우에는 알코올성분 기준으로 할 때 1% 미만으로 사용할 수 있다.
4) 식품유형
(1) 코코아가공품류
① 코코아매스 : 카카오열매를 볶은 후 껍질을 벗겨서 분쇄시킨 것을 말한다.
② 코코아버터 : 카카오열매의 껍질을 벗긴 후 압착 또는 용매추출하여 얻은 지방을 말한다.
③ 코코아분말 : 카카오열매를 볶은 후 껍질을 벗겨서 지방을 제거한 덩어리를 분말화한 것을 말한다.
④ 기타 코코아가공품
카카오열매에서 얻은 원료를 식품 또는 식품첨가물 등의 혼합 및 기타 방법으로 가공한 것으로
코코아매스, 코코아버터, 코코아분말 이외의 것을 말한다.
(2) 초콜릿류
① 초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서
코코아고형분 함량 35% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 14% 이상)인 것을 말한다.
② 스위트초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서
코코아고형분 함량 30% 이상(코코아버터 18%이상, 무지방 코코아고형분 12% 이상)인 것을 말한다.
③ 밀크초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로
코코아고형분을 25% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고
유고형분이 12% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
④ 패밀리밀크초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서,
코코아고형분을 20% 이상(무지방 코코아고형분 2.5% 이상) 함유하고,
유고형분이 20% 이상(유지방 5% 이상)인 것을 말한다.
⑤ 화이트초콜릿
코코아원료에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서,
코코아버터를 20% 이상 함유하고, 유고형분이 14% 이상(유지방 2.5% 이상)인 것을 말한다.
⑥ 준초콜릿
코코아고형분에 식품 또는 식품첨가물 등을 가하여 가공한 것으로서 코코아고형분 함량 7% 이상인 것을 말한다.
⑦ 초콜릿가공품
견과류, 캔디류, 비스킷류 등 식용가능한 식품에 ①~⑥의 초콜릿류를 혼합, 코팅, 충전 등의 방법으로 가공한 것을 말한다.
여기서 살펴보면 준초콜릿과 초콜릿의 차이를 알 수 있다.
초콜릿은 코코아고형분 함량 35% 이상(코코아버터 18% 이상, 무지방 코코아고형분 14% 이상)이 되어야하고,
준초콜릿은 초콜릿, 밀크초콜릿, 스위트초콜릿, 패밀리밀크초콜릿, 화이트초콜릿에 해당되지 않으면서 코코아고형분 함량이 7% 이상인 경우다.
코코아고형분은 위에 써있는 코코아버터, 코코아매스, 코코아분말이다.
그래서, 우리나라 대부분의 초콜릿들은 거의 '준초콜릿'으로 분류된다는 사실!
값비싼 코코아버터대신 팜유나 대두유 등의 저렴한 식물성유지를 사용하기 때문이다.
스위스나 프랑스같은 경우는 초콜릿 기준 항목에
코코아고형분의 함유율 외에도 '코코아버터 대용으로 일반식용유지를 사용하지 않을 것(코코아버터만을 사용할 것)'이라는 항목도 있다고 한다.
하지만 우리나라는 그런 건 없고, 코코아버터 대용으로 기타 식물성유지를 넣어도 코코아고형분의 함유율만 기준에 맞으면 초콜릿으로 분류된다.
다음으로, 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿의 차이인데,
다크초콜릿은 정의하기 애매하나, 위의 7가지 항목 중 1번인 '초콜릿'에 해당하는 것으로 보는 것이 가장 적당할 듯 하다.
'초콜릿'이라고 해도, 위처럼 '초콜릿'부터 '초콜릿가공품'까지 7가지 종류로 나눠지니 준초콜릿을 포함한 2~7번 초콜릿류와 구분하기 위해 다크초콜릿으로 말하는 것 같다.
혹은, 카카오버터만을 사용하여 만든 순초콜릿을 칭하는 것일지도.
다크초콜릿이라고 해서 '맛이 쓸 것이다'고 생각하면 안될 것이다. 설탕의 함유량과는 관계없을 거라 생각함.
설탕이 안들어간 초콜릿은 비터초콜릿이라고 했었던 것 같다.
밀크초콜릿은 다크초콜릿에 유성분을 추가한 것이다. 그래서 일반적으로 다크초콜릿보다 색이 살짝 연함. 물론 밀크초콜릿이 되려면 식품공전에 나온 것 처럼, 유고형분 함유율을 충족해야한다.
화이트초콜릿은 코코아 특유의 색을 내는 코코아분말이나 코코아매스를 넣지않고, 기름인 코코아버터만을 넣어 만든, 흰 색을 띄고있는 초콜릿이다.
......난 저렇게만 알고 있었는데, 식품공전을 보니 이놈도 유고형분이 필요하구낭.
마지막으로, 카카오와 코코아의 차이인데,
우리나라는 이 두 용어를 혼용하고 있다.
사전에 봐도 카카오와 코코아는 동일한 의미로 사용한다고 적혀있다.
그러나 '신들의 열매 초콜릿(서성철 역, 도서출판 지호)'에 보면,
미국식 영어에서는 나무, 그리고 그것에서 채취해 가공되지 않은 모든 것을 '카카오'라고 부르고, 가공 처리된 종자는 액상이든 고체든 '초콜릿'이라고 부른다.
영국식 영어에서 '코코아'는 미국인들이 '카카오'와 '초콜릿'이라 일컫는 것을 지칭하는데 반해 미국식 영어에서 '코코아'는 1828년, 네덜란드인인 코엔라드 반 호텐이 발명한 탈지 분말만을 지칭한다.
(중략) 그러나 혼란스럽게도 뉴욕 농산물 시장에서는 가공되지 않은 종자를 '코코아'라고 부른다.
라고 적혀있다. 서양에서도 카카오와 코코아를 혼용하고 있는 것이다.(심지어 초콜릿마저)
즉, 미국에서는 가공안하면 카카오, 가공한건 초콜릿, 그리고 카카오에서 버터를 빼내고 남은 분말을 코코아라고 함.(단, 뉴욕 농산물 시장에서는 가공되지 않은 것이 코코아)
미국이 한국이랑 비슷한 것 같다. 액체로 된건 핫초코, 코코아 정도로 부르는데, 코코아분말을 탔으니까 코코아로 부른다고 치고, 고체로 된건 초콜릿이라 부르고. 분말은 주로 코코아라고 부르고..
영국에서는 가공하든 안하든 모두 코코아라 부르는 듯.
아 몰라 복잡해.
개인적으로는 카카오 열매나 카카오 나무 등은 카카오라 부르고, 가공한 후는 코코아(코코아버터, 코코아매스, 코코아분말)라고 부르고, 액체든 고체든 코코아로 식품을 만들면 초콜릿이라 부르는 것이 편할 것 같다.
커버춰초콜릿이긴한데, 일단은 유형은 초콜릿. 어 근데 코코아매스가 더럽게 높긴 하지만 코코아버터가 5%뿐인디.
화이트초콜릿.
이름은 밀크초콜릿처럼 써놓고, 실제로는 준초콜릿.
아마 원산지에서는 밀크초콜릿인데, 국내 기준으로는 준초콜릿이 된 듯.
일본 초콜릿인데, 밀크초콜릿으로 분류되고 있다.
식물성유지가 들어가있지만 상관없음.
다른 종류인데, 이름은 블랙이지만, 준초콜릿으로 분류.
밀크초콜릿, 화이트초콜릿 되기는 그나마 쉬운 편이나 초콜릿되기가 힘들다잉.
코코아버터의 압박..
코코아버터 외에 식물성유지 등이 들어가지 않은 길리안 시쉘조차 국내에선 준초콜릿이다.
뭐, 이 녀석은 밀크초콜릿이랑 화이트초콜릿이랑 초콜릿을 섞어놓은 녀석이니 어쩔 수 없는 듯.
대신 길리안 시쉘 엑스트라 다크는 '초콜릿'이다.
페레로로쉐는 '초콜릿'이라기보다 초콜릿이 주가 되는 과자같은 느낌이 강하므로, 초콜릿 가공품임.
오예스, 초코파이, 빼빼로 등도 전부 초콜릿 가공품이다. 초코바도 초콜릿 가공품.
커버춰 초콜릿의 경우는 가장 위 녀석들도 그렇고, 이렇게 초콜릿 유형에 해당되는 녀석들이 많다.
코코아버터를 35-40% 함유하고 있기 때문에.
...
그보다 스위트초콜릿이나 패밀리밀크초콜릿은 본 적이 없는데.. 함 먹어보고 싶네..
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