신사동 가로수길 건너편 롯데시네마쪽, 신사역으로부터 도보 5분 정도 거리에 위치한 쁠로13이라고 하는 빵집.

생활의 달인에 크러핀의 달인으로 나온 빵집이라 한번 방문해보았다.

가게 내부

저 안 쪽에 엘레베이터같은게 있는데 다른 층에서 빵을 구워내는 듯 했다.

제품 진열대.

생각보다 많은 종류의 제품이 있진 않았다.

그냥 패스츄리류에 특화된 빵집이라고 보면 될 것 같군.

25종류 조금 넘는 제품군인데 10종류 정도가 패스츄리이고

나머지는 식빵, 치아바타, 머핀, 프렛첼, 스콘 등이었다.

쁠로13 추천! 크로와상!

프랑스 노르망디 버터로 54겹의 크로와상.

프랑스 노르망디 버터라면.... 이즈니나 프레지덩 엘르앤비르 등을 떠올릴 수 있는데

캐셔 앞에 있는 유인물을 보니 '엘르앤비르 버터'를 사용한다고 조금 더 구체적으로 쓰여 있었다.

아마 엘르앤비르 버터 중 '익스트라 드라이버터'를 사용할 것 같은데 좀 비싸더라도 가소성이 좋아서 패스츄리류에 적합하며 수분율이 다른 버터들보다 낮아 잘 깨지지도 않고 융점이 높은 편이라 조금 더 안정적으로 발효시킬 수 있는 등 작업성이 좋다는 장점이 있다.

특히 패스츄리에 어느 정도 무게를 둔 빵집이라면 엘르앤비르 익스트라 드라이버터는 꼭 쓴다고 보면 될 듯 싶다. 

나도 내가 일했던 거의 모든 사업장에서 패스츄리 롤인유지로 엘르앤비르 익스트라 드라이버터를 써봤는데(원래는 안쓰던 업장이더라도 무조건 추천해서 이걸로 바꾼 경우도 많다.) 확실히 풍미도 괜찮고 제품도 잘나온다. 

융점은 28도 정도인 것 같은데 그 온도에서 발효시키면 버터가 새어나올 가능성이 높았고, 보통은 융점보다 5도 아래에서 발효시키는 것이 안정적이지만 개인적으로는 26-27도까지는 괜찮았다는 경험이 있다.

도우컨디셔너나 발효실 상태에 따라 융점 온도 오차가 발생할 수 있으니 새로운 설비마다 몇번의 테스트를 거쳐야 한다.

쁠로13에서는 엘르앤비르 익스트라 드라이버터라고 콕 찝어 명시하지는 않았지만 아마 쓸 거라고 확신한다.

올드크로와상팩토리나 홍미당 등 생활의 달인에 나온 패스츄리 전문점들도 사용하고, 마더스오븐, 아티장베이커스, 루엘드파리, 판다크루아상 등 크루아상 잘하는 유명한 많은 가게들은 그걸 쓰니까. 그 외에도 나폴레옹이나 고래빵집 등 내가 방문했던 가게들 중 엘르앤비르 익스트라 드라이버터를 쓴다고 홍보하고 있는 곳들도 많았다.

그리고 54겹.... 음.... 아마도 2*3*3*3인 것 같긴한데 해외에선 이 54겹이 가장 기본적인 크롸상의 결수라고는 하지만

국내에서는 보통 3*3*3이나 4*4를 사용하는 곳이 대부분이다.

물론 4*3인 곳도 있고 위에서 말한 3*3*3*2나 3*3*3*3까지도 간혹 보이긴 하지만 6-70%의 업장이 3*3*3 혹은 4*4인 것 같다.

최대 수치는

그런데 나는 층 수를 저런 방식으로 안세고 다른 방식으로 세서...

예를 들면 3*3이라면 (3*3-2)*3-2로 19층, 3*3*3이라면 {(3*3-2)*3-2}*3-2=55층

4*4라면 (3*4-3)*4-3=33층 3*4라면 (3*3-2)*4-3=25층

이렇게 계산하는데 이 방식으로는 54층이 나오지 않는걸 보니 쁠로13의 패스츄리 층 세는 방식은 내 방식과는 다른 것 같다.

내가 쓰는 방식은 일본 책에서 참고한 것으로, 2012년부터 이 방식으로 층 수를 계산하고 있다.

고메버터 라우겐

프렛첼...로 알려져있는 라우겐슈탕에.

고메버터가 샌드되어있다.

퀴니아망도 있고...

크러핀/크로핀은 무려 5종류!!

블루베리, 얼그레이, 말차, 바닐라, 초코인 듯.

뻉오레장

시나몬 커스터드롤

3500

식빵, 스콘, 머핀, 파운드 등의 제품들.

쁠로13의 비닐쇼핑백

내가 구매한 것은 크로와상 3200원, 말차 크로핀 3500원.

쁠로13의 크로와상은 이런 모양이다.

크기는 작지도 크지도 않은 딱 보통 사이즈.

워낙에 큰 크로와상들도 많이 봐서... 이 정도는 크다는 생각이 전혀 들지 않는다.

결쪽에도 계란물 같은걸 칠한 흔적이 보인다.

 볼륨도 좋으며, 좌우대칭에 깔끔하니 이쁜 크로와상이다.

결은 두껍지 않고 얇은 편. 54겹이라고 하니 파삭파삭할 정도로 얇은 결들일 것이다.

크로와상의 밑면.

내가 선호하는 색보다는 조금 연한 편이지만 버터가 샌 흔적도 보이지 않고 잘 구워진 느낌이다.

크로와상의 달인, 쁠로 13의 크로와상 단면.

적게 접지 않았다보니 크로와상 내부에는 크지 않은 기공들이 형성되어 있었다.

하나 아쉬운 점이 있다면 기공 모양이 균일하지 않았다는 것이다.

간혹 이런 경우도 나오지만 그래도 대체적으로 괜찮은 단면이다. 속결이 두껍지도 않고, 떡지지도 않았으니.

바로 먹어보았는데

음...

버터의 풍미는 확실히 좋았다. 입안에 부드럽고 고급스러운 버터향이 퍼져나갔다.

속결 또한 질기지 않고 부드러우며 촉촉한 타입이었는데, 퍼석하거나 질기지않아 딱 내 취향이었다.

허나, 겉 부분이 바삭할 것이라 기대했지만 겉부분의 식감은... 전혀 바삭하지 않았다.

'파사삭'하는 소리없이, 부스러기도 거의 날리지 않는 상태로,

아무 소리도 나지 않으며 입 안으로 들어갔다.

입 안에서 씹을 때도 파삭파삭하는 소리가 나지 않았다.

종이봉투에 밀봉없이 포장해준데다가, 이 날 습도가 높았던 것도 아니고 구매 후 150분 내에 먹었음에도 바삭하지 않은 건 아쉽네.

사람마다 취향이 다르겠지만 나는 겉은 파삭파삭 속은 폭신보들한 크로와상을 좋아하는데.... 

내부가 나름 촉촉한 편이다보니 겉부분까지 영향을 끼친 듯 싶었다.

조금 더 진하게 굽거나 수분을 좀 더 날리면 겉부분의 파삭파삭한 식감을 느낄 수 있을지도.

그래도 확실히.. 식감은 제쳐두더라도 맛 측면에서 보면,

최근에 먹은 크로와상들 중에서는 최상위권의 맛을 자랑하는 것 같다.

버터 풍미도 진하고 속결도 만족스럽고.

허나, 쁠로 13에서 이 크로와상과 같이 구매한 말차크러핀의 경우는, 이 제품에선 느낄 수 없었던 매우 강렬한 파삭파삭한 식감을 가지고 있어서 나를 놀라게 했다.

둘이 완전 확연히 비교될 정도로 다른 식감을 가지고 있었어.

크로와상은 파삭한 식감이 거의 제로에 수렴했지만, 크러핀은 '크로와상이 얼마나 파삭할 수 있는가?'라며 한계에 도전하는 그런 느낌이었다.

생활의 달인에 크러핀(크로와상+머핀)의 달인으로 출연한 신사동 빵집, 쁠로 13의 크로와상이었다.

서울 강남 신사동 가로수길 건너편 신사역 롯데시네마 근처에 있는 쁠로13  BBLO13 이라는 빵집.

신사역에서 걸어서 5분 정도인 이 빵집을 찾은 이유는, 최근에 생활의 달인에 출연했기 때문이다.

생활의 달인에 나온 분야는 페스츄리 / 크로와상 쪽인 '크러핀'으로 유명하다고.

일명 크러핀의 달인.

참고로 이 쁠로13에서 걸어서 1분도 채 걸리지 않는 거리에 김록훈 베이커리라는 빵집도 있다.

앙버터로 나름 유명한 빵집. 여기도 방문해보았는데 이번 글은 쁠로13이므로 쁠로 13에 대하여 알아보도록 하자.

내가 구매한 제품은 바로 이 5종류의 크러핀 중, 가장 인기가 좋다는 말차크러핀!

쁠로13의 비닐쇼핑백.

크로와상과 말차크러핀을 구매했는데 크로와상은 종이봉투에 담아준다.

생활의 달인 빵집인 쁠로13의 크로와상(3200원)과 말차 크로핀(영수증에는 말차 크로핀이라고 찍혀있다. 3500원)

아 참고로 크러핀이란 이름은..

크로와상 + 머핀으로, 머핀모양에 머핀같은 형태의 제품이지만 크로와상으로 만들었다는 것을 의미하는 것 같다.

그러니까 크로핀이든 크러핀이든 표기는 크게 상관 없을 듯.

이것이 바로 말차 크러핀.

크기는 호주산 팀탐 더블코트나 츄이캬라멜을 샀을 떄, 팀탐이 들어있는 투명 플라스틱 케이스... 그것의 2/3정도 되는 수준이다.

두께도, 길이도 딱 그 정도.

그리고 화이트초코가 위에 묻혀져있어서인지는 모르겠지만 꽤나 묵직하다. 제품을 보고 예상한 무게보다 더 묵직... 패스츄리치고는 밀도가 높은 편인 것 같다.

밑면을 보니 말차크림이 들어있다.

이 쪽으로 클미을 주입한 듯!

말차크림은 색이 꽤나 진한 편이다.

질감은... 생크림보다는 커스터드크림에 가깝다.

반으로 갈라봤는데

내부에 엄청난 말차크림이!!!!

참고로 자를 떄 정말 파삭파삭 엄청나게 파삭한 소리가 났다.

그도 그럴것이, 패스츄리 겉부분은 진한 색으로 잘 구워져있기 때문.

내가 딱 좋아하는 색이다.

크로와상은 정말 타기 직전까지 구워주는게 가장 맛있지. 식감도 좋고...

크림은 위쪽 구멍으로 한 번, 아래쪽 구멍으로 한 번. 총 두 번 주입한 것 같다.

정말 파삭파삭해보이는 결

완전 바짝 말라서 조금만 만져도 바스러져 가루가 되어 사라질 듯한 낙엽 느낌이다.

먹어봤는데

겉부분은 정말 파삭파삭하다.

엄청나!

비닐봉투에 포장되어있었음에도 전혀 눅눅해지지 않았어!

사실 이 제품과 같이 산 쁠로13의 크로와상은 풍미는 좋았으나 겉부분이 전혀 바삭하지 않고 눅눅했기에 좀 아쉬웠는데

이 말차 크러핀은 엄청난 식감이라 대 만족.

올해 먹은 페스츄리 류 중 가장 파삭파삭했던 것 같다.

속결은 파삭하지 않고 아주 살짝 질깃한 느낌. 그렇다고 엄청 질긴 그런 패스츄리는 아니었고 적당히 폭신하고 질깃한 식감이었다.

중요한 내부의 말차크림은....

단맛이 거의 제로에 수렴하는 듯 했다.

꽤나 진한 말차향이 느껴지는데 너무 진해서 씁쓸한 맛이 아주 잘- 느껴졌다.

말차크림은 달콤하게 만드는 곳이 많은데 쁠로13은 단맛을 최대한 절제한 듯한 맛이었다.

헌데.... 크림만 따로 먹으면 정말 맛없지만, 페스츄리와 같이 먹으면 왠지는 몰라도 맛이 괜찮다??

게다가 크러핀 위의 화이트초코 코팅된 부분은 화이트초코가 달콤해서 더욱 밸런스가 좋았다.

씁쓸한 말차크림과 바삭하고 고소한 페스츄리, 달콤한 화이트초코.

말차크림은 진하다못해 녹조류같은 맛이 느껴지는 쓴 맛이었는데, 양은 꽤 많이 들어있었다.

묵직한 이유는 역시 크림 때문이 아닐까.

이 말차 크러핀은 아무리 그래도 크림이 좀 쓴 편인지라 조금 아쉬웠는데

패스츄리부분이 극강의 파삭파삭함과 고소함을 보여줘서... 그 부분에 있어서는 정말 만족스러웠다. 

크로와상은 조금 아쉬웠지만 엄청난 식감을 가진 크러핀을 선보인, 생활의 달인에 크러핀의 달인으로 출연한 빵집. 쁠로13이었다.

홍대입구역에서 그리 멀지 않은 곳에 위치한 홍미당.

홍대 주변은 상수동, 합정동을 비롯해서 연희동, 연남동, 동교동, 서교동, 최근 들어서는 망원동까지 이런 특색있는 가게들이 많이 생겨나고 있다.

홍미당은 동교동에 위치해있는데 이쪽 역시 일반 주택을 이렇게 개조해서 만든 가게들이 많이 생겨나는 중.

이건 위에 나열한 모든 곳에서 몇년 전부터 흔히 보이는 모습이지만.

홍미당은 주택이지만 반지층이 아닌 1.3층 정도에 위치한 느낌이다. 한 건물 1층을 전부 홍미당이 사용하는 것은 아니고, 짬뽕집과 나눠서 사용하는 듯 했다. 저 차 앞쪽으로 가면 짬뽕집 입구가 나타난다.

내부로 들어서니 엄청나게 많은 양의 페스츄리들이 우리를 반겼다.

올해 초에 생활의 달인에 출연하고나서 엄청난 인파가 몰렸기도 했지만 홍미당 근처에 제품 작업장을 만들기도 하고, 백화점 지하에 팝업스토어로 들어가기도 하는 등 제품 수요가 많은 듯 했다.

11시 오픈으로 알고 있는데 우리가 도착한 시간은 12시. 평일 12시라서 그런지 손님은 우리 뺴고는 한 커플이 전부였다.

생활의 달인에 나왔을 때와는 달리 웨이팅없이 마음껏 아무거나 골라 살 수 있는 상태.

올리브 바통, 불가리아 버터 데니쉬 식빵, 블루베리 데니쉬 식빵 등

크로아상, 오리지날 크로아상, 치즈식빵 등

갈릭 데니쉬 식빵, 시나몬 데니쉬 식빵, 페이글

크림 데니쉬 초코, 크림 데니쉬 레몬, 크림 데니쉬

이 외에도 많은 제품들이 있었다.

허나 우리가 고른건 크림 데니쉬 레몬과 페이글.

가격은 각각 4800원과 4500원.

조금 비싼 느낌이긴 하다.

2개 사니 9300원이야....

다만 페이글이 경우는 구매 시 크림치즈 하나가 증정된다.

크림치즈는 라즈베리, 블루베리 등 해서 총 4-5종류로 기억. 크림치즈는 개별 구매시에는 1800원 정도의 가격이었던 것 같다.

동교동 인생빵집. 홍미당.

생활의 달인 2회 출연!

불가리아식 수제 버터로 만든 인생 페이스트리를 만나보세요!

사실 내가 저 두 제품을 고른 이유는....

단걸 매우 좋아하는 중학교 친구가 꼭 페이글을 먹고 리뷰를 남겨달라고 했기 때문.

페이글 뿐 아니라 크림 큐브 데니쉬도 언급하긴 했다.

생활의 달인에 홍미당이 나오고 난 다음 날, 친구로부터의 갑작스런 사진.

사실 이 녀석은 서울 마포구청 쪽에서 몇년 살다가 다시 대전으로 내려간 친군데, 디자인과 사진 쪽 일을 하는 녀석이지만 단 걸 좋아하다보니 아주 가끔, 나에게 빵에 관한 대화를 건네는 녀석이었다.

놀라운 건 대전에 있다가 생활의 달인을 보고 그 다음 날 바로 서울 홍대까지 와서 홍미당 앞에 줄을 선 것.

..... 이 정도로 빵을 좋아하는 녀석일 줄은 몰랐는데???

다만 친구는 품절된 페이글은 못사고 저 크림 데니쉬랑 식빵 하나 정도만 구매한 듯 했다.

홍미당의 제품 맛이 궁금하긴 해서, 친구 핑계 댈 겸 4개월이나 지난 뒤에야 홍미당에 방문하여

페이글과 크림 데니쉬 - 레몬 을 구매.

우리가 고른 크림치즈는 산딸기 크림치즈.

페이글.

사실 페이글이란 이름은...

페스츄리 + 베이글인 것 같은데

페스츄리(크로와상) + 도넛인 '크로넛'과 네이밍센스면에서 큰 차이는 없어보인다.

허나 크로넛은 이름 그대로 크로와상을 튀겨내는 거니

페이글은 베이글처럼 끓는 물에 한번 넣는 것인가...!?

아니...  절대 그럴리는 없고... 그냥 베이글 모양의 페이스트리라 페이글이라는 이름을 붙인 것 같다. 도넛 모양이기도하지만서도...

단면.

꽤나 크게 부풀어서 중간중간 빈 공간들이 보인다.

속색은 꽤나 노오란 버터색.

실제로 이 제품은 그리 기름지진 않았지만 속색을 보면 기름져보인다.

먹어봤는데

결은 그리 바삭하진 않았다. 원래 크로와상이나 데니쉬 페스츄리가 겉부분은 바삭하고 속 부분은 폭신한 식감인 경우가 많긴 한데, 가장 겉부분이 아주 약간만 바삭할 뿐 전체적으로 보면 눅눅한 식감이 지배적.

버터 풍미는 진하진 않았고 미세하게 느껴지는 정도. 제품은 다행히 전혀 느끼하지 않았다.

가끔 시중에서 버터 쭉쭉 나오고 느끼한 페스츄리를 접할 때가 있는데 홍미당의 페이글은 '기름지다!'라는 느낌이 없는 편.

다만 제품은 가장 윗부분에 시럽을 바른 듯한 부분만 달콤하고 나머지 부분에서는 단 맛이 거의 느껴지지 않기 때문에

평범한 페이글 맛을 즐기다가 이렇게 크림치즈를 발라 먹는 것도 잘 어울리는 것 같다.

크림치즈를 발라먹으며 생각해보니... 페이글이라는 이름,

네이밍에 도넛 대신 베이글을 선택한 이유가 있었어!

크림치즈를 발라먹는 대표적인 제품인 베이글처럼, 이 페스츄리 역시 크림치즈를 발라먹으므로 페이글이라는 이름인 것이겠지.

아, 개인적으로 저 수제 라즈베리 크림치즈는 꽤나 맛있었다.

잘 고른 것 같네.

겉부분은 바삭, 나머지는 촉촉..

나쁘진 않았지만 엄청 맛있다고 하기에는 애매했던 페이글...

다음으로, 홍미당의 크림 데니쉬 레몬이다.

크림 데니쉬는 총 세 종류가 있었는데 크림 데니쉬는 4500원, 레몬맛과 초코맛은 4800원.

참고로 크기는... 작긴하다. 기억은 잘 안나지만 7-8㎤ 정도?

크림 데니쉬의 옆 결.

매력적이다.

단면샷.

크림이 꽤나 많이 들어있어서 놀랐다.

속결.

크림에는 중간중간 레몬제스트같은 연노란 알갱이들이 들어있는게 눈에 띄었고, 크림 자체도 완전한 흰색은 아니었다.

먹어봤는데 겉은 나름 파삭파삭한 편.

이 제품 역시 그리 기름진 것 같지는 않다.

속은 촉촉하고, 크림이 듬뿍 들어있어서 크림 맛이 제품 전체적인 맛을 지배하는 편.

크림은 확실히 새콤한 레몬 풍미가 강했는데 달콤한 맛보다 새콤한 맛이 약간 더 강한 편이라 개인적으로는 조금 아쉬웠다.

그런데 새콤한 맛을 즐기는 사람들에게는 딱 좋을지도.

내가 신 맛을 별로 안좋아할 뿐이고, 사실 일반적인 레몬크림이라 하면 이 정도의 산미를 가지고 있으니까.

그래도 나름 괜찮게 먹은 홍미당 제품들이었다.

다만 가격까지 고려하자면....... 글쎄

생활의 달인에 페스츄리를 전문으로 하는 빵집은 생각보다 많이 나왔다.

올드크로와상팩토리, 홍미당, 교토마블, 루엘드파리, 쁠로13 등등.. 앙데니로 나온 장티크도 넣자면 넣는거고..

현재 가장 최근에 나온 쁠로13은 아직 못가봤지만

올크팩, 홍미당, 루엘드파리 모두 생활의 달인에 나올 정도로 괜찮은 빵집 같다는 생각은 든다.

맛있는 페이글, 크림 데니쉬 레몬을 판매하는 홍대 빵집, 동교동 홍미당이었다.